Imita el caldo de cocido de un estrella Michelin
Javi Olleros, de Culler de Pau, descubre cómo prepara esta clásica receta para que no le falte sabor; pero avisa a navegantes: «O máis importante é respetar os tempos»
Incluso los grandes chefs (o más bien por supuesto) sucumben a los platos más tradicionales de su tierra. Javi Olleros, cabeza visible del estrella Michelin Culler de Pau (O Grove) no iba a ser menos. Fanático donde los haya de la cocina sostenible, ante el reto que le propuso La Voz de preparar un plato tradicional, de esos de toda la vida, no tardó ni dos segundos en decidirse: «Un prato quentiño, perfecto para esta época, un caldo; que están os ingredientes xa a punto». Dicho y hecho. Y no podía haber escogido una receta más conocida y adulada por todos los gallegos. Eso sí, como cada maestrillo tiene su librillo, Olleros reconoce que más allá de contar con productos locales de calidad, que es indispensable, para llevar a buen puerto esta receta lo importante «é facela moi despaciño para que se asenten os sabores e non se enturbie o caldo».
Nada de aquí te pillo aquí te mato. Para que el caldo reconforte a los comensales como debe se necesitan horas y horas dededicación y mimo. Como antaño. ¿Recuperamos esa manera de cocinar en la que el camino ya es un placer? Olleros te explica su paso a paso para que no nos perdamos en la ruta.
- 1 cacheira
- 1 pata de lacón
- 3 kg espinazo pollo
- 1 pollo entero
- 3 kg carne ternera / vaca
- 300 gr panceta ahumada
- 4 tiras de costilla salada
- 20 gr unto ahumado
- 2 gr guindillas pequeñas
- 3 ajos
- 6 puerros
- 6 zanahorias
- 100 gr de panceta salada
- 1 kg garbanzos
- 1 cebolla
- 1 pimiento
- 1 zanahoria
- Clavo
- 1 chorizo
- 2 manojos de nabizas
- 2 unidades de repollo liso
- 1 kg de patata monalisa
Para el caldo de cocido: En una olla grande poner a desalar la cacheira y el lacón con agua fría y hielo durante 24 horas, cambiando el agua cada 8 horas.
Pasado este tiempo introducimos, junto a lo anterior, la costilla y la panceta salada otras 24 horas y seguir con el cambio de agua cada 8 horas.
El espinazo lo lavaremos con abundante agua y le retiramos los restos de hígado y corazón que pueda contener y lo partimos en dos.
El pollo lavamos, desangramos y retiramos los pelos y plumas, al igual que el hígado y el corazón.
Las verduras, una vez limpias, las picaremos en mirepoix (dados de aproximadamente un centímetro)
Ponemos una olla con agua a ebullición para escaldar durante 8 minutos la cacheira, el lacón, costilla y panceta salada.
Para la cocción se dispondrán en una olla en el siguiente orden( de abajo a arriba): espinazo, lacón, cacheira, pollo, costilla, panceta, verduras y unto.
Tiempo de cocción: pollo 2 horas, costilla y panceta 4-5 horas y lacón y cacheira 7-8 horas.
Partir la cocción desde agua fría, una vez llegue a ebullición desespumar y bajar el fuego al mínimo, 85-90ºC, durante 10 horas.
Los garbanzos: Cocinarlos, en una olla a presión hasta que estén tiernos durante 30 minutos, junto al caldo de cocido, la cebolla, el pimiento, la zanahotia, el clavo y el chorizo.
Elaboración del caldo: Disponer en una olla el caldo filtrado del cocido y los garbanzos. Una vez comience el hervor se añade la patata cortada en lascas para que en la cocción nos espese el caldo.
Cuando las patatas lleven 5 minutos cocinándose añadiremos el repollo y las nabizas, cortadas en trozos irregulares.
Los garbanzos los pondremos 10 minutos después, y se deja cocinar todo hasta que la verdura esté tierna. Después, dejaremos reposar una hora. Rematamos el caldo con aceite de chorizo.
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