Los hermanos Miscali vuelven con fuerza tras cargar contra la carbonara con nata. Ahora revelan que no todos los acompañantes son recomendables para ñoquis, macarrones o fetuccini; eso sí, pese a su ortodoxia se permiten licencias con productos gallegos
17 ene 2019 . Actualizado a las 10:01 h.En todas las casas cuecen habas. Y en todos los países. Ese orgullo difícil de definir que sale a relucir cuando uno sale de España y explica la beligerancia con la que se enfrenta a su familia al defender la tortilla sin cebolla (haberlos, hailos), o la ensaladilla con pimientos, tiene su exponente en puntos de todo el globo con sus oriundas creaciones culinarias. Los países mediterráneos llevan la palma; pero si hay ortodoxos de sangre caliente que matan por el purismo en las recetas, esos son los italianos. Después de publicar en este mismo portal a defensa a ultranza de la carbonara con huevo (para la que crearon hasta un día en su honra), los insurrectos hermanos Miscali, propietarios del restaurante Ayó Pasta Bar (A Coruña), cargan la munición para subir a la palestra una noticia polémica: no todas las salsas pegan con todo tipo de pasta.
Así de sencillo. Y, con todo, cuántos caeremos habitualmente en errores que para los habitantes del país transalpino son imperdonables. Entre otros, que la boloñesa debe ser pareja de baile de la pasta corta, nunca de la larga. Lo explica Antonio Miscali. «Este tipo de salsa es mejor para platos con penne o rigatoni porque la carne se cuela en los agujeros de la pasta y, en conjunto, queda mejor. En los espaguetis, por ejemplo, no llegan a ligarse». Por su parte, Antonio opina que una salsa que, con todo, queda mejor a este mismo tipo de pasta o a unos fetuccini es la de mariscos, una marinera. «Tiene mucho caldo y lo absorbe mejor», dice. Siguiendo este precepto, preguntamos a los propietarios de este restaurante italiano cuáles son, para ellos, las salsas que mejor les sientan a los diferentes tipos de pasta. Y agárrense que llegan curvas, porque aunque no llevan ni un lustro en Galicia, para ciertas recetas asumen eso de donde dije digo, digo Diego, e incorporan clasicazos da terriña a algunas de las salsas más icónicas de los platos italianos. Tomen nota.
Ñoquis con salsa 5 quesos
«Normalmente la receta clásica es ñoquis 4 quesos, que nosotros la hacemos con parmesano, queso pecorino curado, semicurado y seco, pero le añadimos queso de Arzúa porque se funde muy rápido y su sabor se presta a estar en esta receta», comenta Antonio. Para elaborar esta salsa no hace falta más que fundir los quesos al rojo muy bajo y, a continuación, mezclarlos con la pasta.
Fetuccini con ragú de chorizo blanco
La pasta con ragú es un plato de lo más tradicional en Italia, con la variante, en la propuesta de los hermanos Miscali, de que este guiso se prepara con chorizo criollo. Para la elaboración hay que desmigar un chorizo en una sartén, sin aceite «porque el chorizo ya va a soltar grasa suficiente», recomienda el copropietario de Ayó, a fuego medio. Entonces añadiremos el caldo de carne, reducimos y, como último paso, añadimos tomate fresco cortado en daditos (y pelado) al guiso. Se mezcla con la pasta y se saltea.
Espaguetis al limón
Otro clasicazo del recetario italiano que aún no se ha hecho el hueco que merece en las cartas de los restaurantes que promulgan platos de la nonna en España. Con todo, advierte Marco entre risas: «La versión clásica se hace con fetuccini, pero nosotros queremos cambiar el mundo». Para prepararla, muy sencillo: Hacemos un sofrito con ajo, y cuando esté doradito le añadimos zumo de limón. Mezclamos esta salsa con la pasta y le añadimos al final un poco de ralladura de limón y queso parmesano.
Culurgiones con salsa de tomate clásica
A esta pasta típica de la gastronomía sarda los hermanos Miscali le pusieron un relleno de patata gallega («la mejor del mundo», aseguran), menta y queso de oveja gallega. Acompañan este plato de una salsa de tomate clásica, perfecta para cantidad de pastas rellenas. Para el sofrito necesitamos zanahoria, apio y cebolla; una mezcla a la que le incorporaremos tomates enteros una vez hayan cocido (atención) 5 horas a fuego lento.
Raviolis rellenos de ricota y grelos con pesto
La mezcla de la ricota, doce, y los grelos, con ese sabor amargo tan característico, maridan, según estos hermanos de Cerdeña, a la perfección. El pesto que redondea el plato es una variación de la receta tradicional. En este caso incluye rúcula, nueces, ajo y queso pecorino. Un secreto: «Para que la rúcula no amargue la dejamos hervir en leche 30 segundos, así perderá un poco de acidez», explica Antonio.
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