A la caza del tartufo bianco

Estamos en plena temporada de trufas y los cazadores salen a los bosques con sus perros en busca de estos cotizados hongos. Pero entre todas ellas, la reina, es la «Tuber Magnatum Pico» que solo se puede obtener en una pequeña extensión del norte de Italia

A la caza. La perra Macchia, junto con el cazador Adriano, recorre los bosques del Valle de Samoggia a la caza del tartufo bianco que se encuentra enterrado entre las raíces.
A la caza. La perra Macchia, junto con el cazador Adriano, recorre los bosques del Valle de Samoggia a la caza del tartufo bianco que se encuentra enterrado entre las raíces.

Nos encontramos ante uno de los productos más caros y más apreciados por los gastrónomos. Y es que, al contrario que otras variedades de trufa, no se puede cultivar y su colecta se realiza en otoño con perros especialmente adiestrados para ello. Estos valiosos ejemplares, que alcanzan 3.000 euros el kilo entran en simbiosis con las raíces de los avellanos, abedules, robles y otras especies de árboles, aportándoles una serie de sales minerales cuando precisan de ellas, a pesar de que un 82% de su composición es agua.

Para salir a la caza de la trufa, además de tener un perro experimentado se ha de disponer un permiso de la administración. El olfato de nuestro animal nos irá guiando por el bosque y, cuando huela un ejemplar, lo marcará y comenzará a escarbar con sus pezuñas, pues generalmente se encuentran enterradas a una profundidad que oscila entre los 10 y 30 centímetros. Es el momento de premiar al perro y continuar con mucho cuidado la labor de desenterrarla para que salga lo menos dañada posible. Pero no sólo el olfato del mejor amigo del hombre es sensible a las trufas. Entre los animales a quienes les encanta este bocado, encontramos a jabalíes y caracoles. El aroma de la trufa blanca es muy potente y en palabras de Luigi Dattilo, propietario de Appenino Food Group, una de las mayores comercializadoras de trufa blanca, «no es un aroma arrogante pero como característica es siempre muy constante». Desde su sede en Savigno, en el Valle de Samoggia, este poeta de la trufa continúa diciendo: «El perfume es la voz del tartufo», ya que a través de él podemos averiguar muchas cosas. Sin salir de esta hermosa localidad, podemos comprobar ese lenguaje en la Trattoria de Amerigo con una estrella Michelin, que lleva sirviendo este manjar desde 1934.

ALTA GASTRONOMÍA

Mirazur. El mejor restaurante del mundo en 2019 desde la Costa Azul nos propone Maiz con trufa blanca y oxalis rojo de la mano del chef argentino Mauro Colagreco.
Mirazur. El mejor restaurante del mundo en 2019 desde la Costa Azul nos propone Maiz con trufa blanca y oxalis rojo de la mano del chef argentino Mauro Colagreco.

En la frontera franco-italiana en plena Costa Azul, se encuentra el restaurante Mirazur cuyo chef y propietario es Mauro Colagreco. Galardonado este año con su tercera estrella Michelin y como el mejor del mundo según World´s 50 Best Restaurants. Nos despierta el paladar con su plato de Maíz con trufa blanca y oxalis rojo. En un entorno mágico con vistas al Mediterráneo, Mauro combina con audacia los productos de mar y tierra.

Restaurante Cebo. Aurelio Morales es un enamorado del tartufo bianco y de platos como este Caldito de butifarra del perol, judía blanca tierna y erizo.
Restaurante Cebo. Aurelio Morales es un enamorado del tartufo bianco y de platos como este Caldito de butifarra del perol, judía blanca tierna y erizo.

Pero el tartufo bianco está de moda más allá de las fronteras italianas. Prueba de ello es el restaurante Cebo con una estrella Michelín, en el hotel Urban de Madrid. Su chef, Aurelio Morales, ofrece un exclusivo menú con el tartufo bianco como protagonista.

Restaurante Noi. Gianni Pinto se ha convertido en un referente de la cocina italiana con platos como la pannacotta ahumada, anchoa y tartufo bianco.
Restaurante Noi. Gianni Pinto se ha convertido en un referente de la cocina italiana con platos como la pannacotta ahumada, anchoa y tartufo bianco.

Siempre cruda

Aquellos que estén dispuestos a gastar 250 euros podrán disfrutar de platos tan sugerentes como Gamba roja, puerro confitado y meuniere de trufa blanca o Pichón a la Perigord blanca de Alba. Aurelio coincide con todos los chefs en que la trufa siempre se ha de tomar cruda, no se le puede dar temperatura y se ha de añadir al final. Gianni Pinto sabe bien esas normas y otras muchas más. Quizás ello contribuya a que en cuatro meses que lleva abierto el restaurante Noi, en la madrileña calle de Recoletos, se haya convertido en el chef de referencia de la cocina italiana contemporánea. Tras trabajar con Nicoletta Negrini, reconocidos chefs transalpinos como Marchesi o Cracco y su paso por los fogones de la embajada italiana, en poco tiempo ha cambiado el panorama de la cocina de su país en la capital. Fantásticos son sus platos con tartufo bianco aunque no hay que olvidarse del tiramisú. Pero la trufa no es únicamente patrimonio de los restaurantes europeos.

 Kabuki Wellington. El Sashimi de besugo en carcasa lo completa el chef Ricardo Sanz con el aroma del tartufo bianco en una fusión de la cultura asiática y mediterránea.
Kabuki Wellington. El Sashimi de besugo en carcasa lo completa el chef Ricardo Sanz con el aroma del tartufo bianco en una fusión de la cultura asiática y mediterránea.

Muy cerca de Nori, el restaurante Kabuki Wellington, conocido por unir la cocina japonesa con la mediterránea, no prescinde de este singular ingrediente. El restaurante posee una estrella Michelin de la mano de su chef Ricardo Sanz, por propuestas tan sugerentes como el Sashimi de besugo en carcasa con trufa blanca. El exclusivo aroma que le aporta a los platos fusiona espectacularmente con los cortes de pescado crudo del país del sol naciente. Por algo, Luigi, de Appennino Food Group tiene una sede en Singapur.

Del que lleva pimientos de Padrón al que incluye trufa con tuétano: las mayores extravagancias del cocido

L. G. V.

El chef Juanjo López reúne las versiones más vanguardistas de este plato popular en un restaurante madrileño. Las propuestas no son aptas para conservadores

Desde la tortilla de patatas deconstruida de Ferrán Adrià y la paella con chorizo de Jamie Oliver no se recuerda perplejidad semejante. La vanguardia, en general, es sinónimo de controversia y transgresión; y ahí está ese plátano pegado a una pared que acaba de convertirse en la sensación de Art Basel Miami. Pero, ¿dónde están los límites? Esos cocineros que viven con un pie en el precipicio de la modernidad son los mismos que se han atrevido a acompañar a Juanjo López (La Tasquita de Enfrente, en Madrid) en su andadura de La Cocina de Frente (también en la capital) para elaborar las más locas versiones de uno de los platos que más gusta en España. Recetas que, después, se recopilarán en un libro. Los inventos no son aptos para conservadores. Bien es cierto que decir esto en una tierra donde que la cachucha es la reina del mantel a alguno puede dejarle ojiplático.

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