Varios lectores revelan sus secretos a la hora de preparar un clásico que nunca falla en Galicia, por el sabor y porque requiere de ingredientes que siempre tenemos en casa: huevos, patatas, aceite y... ¿cebolla?
04 feb 2021 . Actualizado a las 12:49 h.Por poco ortodoxo que resulte, recuerdo a mi abuela echándole unos polvitos blancos mágicos a una ensaladera repleta de huevos para, a continuación, batir con fuerza. Antes de que la supuesta pureza de los platos acabase con licencias creativas de lo más majas, yo solo me quedaba con que esos polvos (que, cuidado, eran levadura) hacían que la tortilla creciese y creciese hasta convertirse en un canto a la esponjosidad. Hoy en día jamás se me ocurría adulterar de este modo el plato más querido del territorio gallego y español. Ni a mí ni a los maestros tortilleros que disfrutan luciendo rectitud a la hora de seguir de pé a pá el paso a paso de la receta. O eso parecía, porque es indagar un poco y salen a flote conductas de lo más extravagantes.
El tema es mucho más profundo que preguntarse si cebolla sí, cebolla no. ¿Aceite de oliva o de girasol? ¿qué patata utilizamos? ¿cuál es la proporción de patata y huevo que nos hace la boca agua? A estas preguntas cada quien responderá según sus gustos. Y son precisamente estos matices los que abren el abanico de tortillas del mundo. Tanto que hasta (créanme) hay quien asegura que la clave del éxito de su receta es añadirle un chorrito de salsa mango-curry a los huevos batidos. Nunca se lo ha revelado a los comensales.
En tiempos de aislamiento, jugar en la cocina y probar diversas técnicas para mejorar nuestros platos más populares es, además de saludable, una manera de entretenerse. Sobre todo en el caso de la tortilla: ¿Quién no tiene en casa huevo, patata, aceite y sal?
Y cebolla, diría Beatriz, una profesora de plástica que aunque se reconoce fiel seguidora de la tortilla de Betanzos (asegura que lo ha leído todo sobre su técnica), se permite ciertos cambios que, para ella, mejoran el resultado. «Para mí es imprescindible cortar las patatas finitas, lo máximo posible, incluso con mandolina; después las pongo en aceite de oliva a medio fuego para que queden crujientitas y, por otro lado, pocho cebolla en juliana y con un chorrito de sal y albariño. El huevo lo dejo reposar con las patatas unos quince minutos». Para esta coruñesa residente en Madrid es fundamental seguir estos pasos para conseguir una tortilla justo a su gusto. Y para que se hagan una idea, la proporción de patata y huevo es el doble de huevos que de patatas.
Para Teresa, comercial, también experta en estos menesteres según sus allegados, el truco del almendruco consiste en «freír a fuego muy fuerte, en aceite de oliva, patatas de Coristanco y, cuando ya tienen algo de color las dejo a fuego medio para que por dentro estén blanditas. A continuación, cuando las mezclo con el huevo las chafo para que se deshagan y espero 5 minutos antes de que la mezcla vuelva a la sartén». En cuanto a la proporción nos cuenta: «Yo para tres personas utilizo 4 ó 5 huevos y dos patatas grandes». Otras, como la nutricionista Ana Golpe, no pueden dejar de pensar en la salud ni un instante. Según explica, queda increíble y apenas altera el sabor, hacer unas patatas cocidas en lugar de fritas. «Para hacer el plato menos calórico se cuece la patata y se pasa por la sartén solo para que coja un puntito tostado; después añadimos la sal y mezclamos con el huevo para hacer una tortilla normal: y riquísima». Esta alternativa puede ser una solución para aquellos que intenten cuidarse estos días en los que, necesariamente, aumentará el sedentarismo.
Gallinas felices, prioritario
Como en gustos no hay nada escrito, Ariadna, opositora acostumbrada en cierto modo a vivir encerrada en casa, ha conseguido a base de mucha prueba-error, lograr la excelencia tortillera. Aunque lo más meticuloso de su receta sea «le clavo un cuchillo para ver cómo va». Esta joven de 29 años reconoce que prefiere no comer tortilla si no va a estar a su gusto y, para empezar, esto consiste en que lleve patatatas y huevos que procedan de Vilasantar, su aldea. «Nada de huevos de gallinas encerradas, tienen que ser de gallinas libres y felices». Empieza a relatar su paso a paso: «Las patatas tienen que estar cortadas muy finas; cuando las tengo las frío en aceite a fuego muy alto y cuando creo que están algo tostaditas echo la cebolla, en mucha cantidad, y le doy la vuelta a todo para que la cebolla se haga más que la patata». Explica que si en casa tiene pimiento también se lo añade en este paso.
Una vez considera esta opositora que la patata y la cebolla está en su punto, «fundamental que las patatas no estén blandas y encharcadas en aceite; no lo soporto», lo pasa todo al huevo, con una proporción de una patata mediana por cada huevo, aproximadamente. «El huevo lo bato pero no del todo, y es en ese momento cuando añado sal y pimienta». Todo vuelve a la sartén y, aquí, también hay que estar atentos: «Lo pongo todo a fuego medio y una vez le doy la primera vuelta le clavo un cuchillo para ver cómo va por dentro porque me gusta jugosita pero sin que se desparrame el huevo».