Ni «apps» ni supermercados vencen a estas tiendas de alimentación que llevan un siglo llenando las despensas
28 feb 2021 . Actualizado a las 22:32 h.Nada menos que dos pandemias, la guerra, la posguerra y varias crisis económicas ha resistido Alimentación Alonso desde que en 1890 abrió sus puertas en Tui. No todos los ultramarinos de este reportaje pueden contarlo, pero los cinco son historia viva de otro siglo. Empieza esta ruta por la tienda de alimentación más antigua de Galicia y, paradójicamente, la de propietarios más jóvenes de todo el recorrido. Veintiocho años le quedaba todavía a la aparición de la gripe española cuando la familia Alonso inauguró este negocio que hoy sobrevive con 131 años a su segunda pandemia en manos de su quinta generación. Lucía Campos Alonso y su primo Ricardo Alonso Pereira están al frente de este mostrador.
«Yo tengo muchos productos estrella. La canela, el bacalao, que ahora vendemos más al estar Portugal cerrado... Y muchas especias. Nuestras mezclas familiares son una tradición de mis abuelos, mis bisabuelos, mis tatarabuelas... Porque esto empezó con mujeres. Son cuatro las mezclas estrella, pero sobre todo triunfa la de los callos», indica Lucía, que prefiere ahorrarnos el esfuerzo de preguntarle por su composición: «Están bajo secreto de sumario. Te puedo decir los ingredientes, pero las cantidades no». Se abre la puerta y se interrumpe por primera vez la conversación.
-Perdona, que me entra gente. ¡Holaaa! ¿Qué tal, moza?
Así se despacha en este ultramarinos en el que durante el reportaje no ha cesado el trasiego. Probablemente, ahí resida el verdadero secreto para desafiar con éxito al paso del tiempo. «Ahora acaba de entrar Yoli, a la que le encanta hacer postres, así que imagino que va a querer harina. Ya sabes a lo que viene cada persona», explica la heredera de los Alonso, que comenta que su primo y ella también acercan los pedidos a domicilio, sobre todo al de muchos mayores que llevan toda la vida comprando allí el bacalao, sin exigir mínimo de compra. «Hay mogollón de gente mayor sola en casa y que su única ilusión es hacer las filloas, así que al salir les llevamos lo que quieran. Al final, somos una gran familia».
Sus actuales gerentes no le han creado una página web al negocio, pero tampoco la necesitan. Todo lo gestionan a través de las redes sociales. Otra ventaja de contar con gente joven al timón. «Muevo mucho las redes, hago muchas publicaciones, doy ideas para que la gente aproveche lo que tiene en casa para cocinar... Algo más mueves por ahí, pero no lo suficiente, eh, porque las cosas tampoco son como aparentan en redes. Ahí parece que estás on fire, que esto es la bomba, y tampoco es eso. El panorama es bastante desolador porque somos varias personas, hacemos muchas horas, la cosa va muy justa... Sí, somos alimentación, podemos estar abiertos y somos imprescindibles. Pero costó resistir el cierre perimetral con la gente del pueblo. Porque la gente no va a estar comiendo canela a cucharadas, ni desayunando bacalao», asegura Lucía. Todos los productos que despachan son de proximidad. «Partimos de Tui y Tomiño, todos los tratamos de conseguir en torno a nuestro centro neurálgico para que sean lo más cercanos posibles», cuentan.
No llegaron los dos a la vez al negocio. «Yo estudié Historia del Arte, la vida es así, te va llevando. Trabajé de lo mío en museos y demás, hasta que mi tío abuelo se puso malo, mi abuelita se murió en el 2017 y entré directa al lado de las especias. Mi primo Ricardo sí que lleva más años. Yo sé que podría hacer otras cosas, pero si dejo esto siento que se hunde. Sientes que tienes que tirar del carro, porque esto superó guerras, posguerras... Después, cuando aparecieron las grandes superficies y entramos en Europa, se tiró como se pudo. Y ahora nos toca resistir», indica ella, que revela la receta que aplica cada día junto a Ricardo para mantener vivo el legado familiar: «Buen trato al cliente, ponérselo fácil, el que nos llamen y tenerles las cosas preparadas, el poder desplazarnos nosotros a sus domicilios para llevárselas y el envío por correo al resto de España». Así, quién quiere una web.
EL RIOJANO, DE 125 ANIVERSARIO
Otro de esos templos de la alimentación en A Coruña es El Riojano, que este año cumple un aniversario especial, el 125. Allí se encuentra Isabel Anidos, que relevó a su tío, pero no tiene ni la menor idea de quién la relevará a ella. Es natural de As Somozas y bastan unos pocos minutos con ella para darse cuenta de que es una mujer perfeccionista que no se conforma con cualquier cosa. «No quiero pecar de prepotente, ni mucho menos. Pero tengo que exigir a mis proveedores lo que el cliente me exige a mí. Si vienen a por un buen producto, yo no puedo fallar, porque confían en mí. Yo he devuelto partidas de bacalao porque si no me gusta, a mis clientes tampoco les va a gustar. A veces tengo discusiones con los proveedores, claro», relata Isabel, que distingue a simple vista cuándo su producto estrella está en condiciones: «Yo distingo un buen bacalao a la vista, y con mis truquitos. Hago pruebas, lo desalo yo, y ya sé si es bueno o no».
Isabel ha vendido este año más bacalao, pero también más fruta y verdura. En este punto, lanza otra advertencia a navegantes: «Yo creo que es porque en mi tienda la fruta nadie la toca. La toco yo. No se manosea». También son cada vez más los que cruzan las puertas de El Riojano para hacer la compra general, además de aquellos productos más específicos. Las restricciones, con el consecuente aumento de la cocina en casa y la preocupación por comer mejor, han hecho que muchos jóvenes se animen a comprar tradición.
«Se empieza a notar esa tendencia de gente más joven, sobre todo en cosas concretas. Pero también entran muchos y me dicen: ‘Quería hacer el cocido, que mi madre no me lo puede hacer, ¿qué me aconsejas?'. Y después se quedan encantados y te dicen que les ha salido genial siguiendo tus pasos. Esa es la clave, que la gente se haya ido contenta, y más en un trabajo como este», dice. Ella lo sabe bien. Llegó a la tienda con 18 años y hoy, enfilados ya los 51, piensa celebrarlo con su otra familia, los clientes: «Ellos me dan ánimo, esto no es fácil. Estamos trabajando bien, aunque sin tirar cohetes. Pero aquí me quedo. Mientras haya salud, yo ganas tengo». A El Riojano le queda aún mucha vida por delante.
MOLIDO AL MOMENTO EN SANTIAGO
No corren buenos tiempos para nadie, dice José Luis Cepeda, que regenta el ultramarinos de la familia en Santiago. «Somos unos privilegiados, siempre pudimos abrir un poco más», señala. Este negocio que su padre cogió en 1931 cuenta con José Luis Cepeda desde 1959, cuando a los 16 años decidió dejar de estudiar y se sumó a él para ayudarle. Su progenitor sí vivió la gripe española de 1918, «él nació en 1904 y se acordaba de que en el 18 fue terrible, contaba que iban los cadáveres en los carros de bueyes para enterrar. Pero quién iba a pensar ahora esto, qué perdida de vidas y de todo», reflexiona José Luis, que sin embargo no quiere caer en el pesimismo: «Con el tiempo que llevamos en pie, malo será, hay que ser optimista».
Si hay algo que destaca en Ultramarinos Cepeda es que muelen en el momento el café, las especias y la almendra para hacer las tartas. También los chocolates caseros. «Aquí es todo a granel, incluso las legumbres. Se pesa todo y las cosas son de casas buenas, muchas de León», asegura el tendero, consciente de que esa venta al peso es precisamente «lo que está volviendo a ponerse de moda».
Tras toda una vida despachando, de vez en cuando le ronda la idea de jubilarse. Pero de momento solamente es eso, una idea. «Todos los años digo que me voy a retirar. Pero me voy quedando, porque es lo único que sé hacer. Yo no soy de bares ni nada de eso, así que cuando haya que retirarse, me retiro. Tengo aquí dos chicos y a ver si se quedan ellos con el negocio», señala José Luis, que sabe que no tendrá un nuevo relevo en su apellido. «La familia no se va a quedar, ya no puede ser, porque tienen su propio modo de vivir. Tampoco mis hermanos se quedaron. Es que este es un negocio en el que hay que estar siempre, porque si no, la gente se te va», comenta.
Cepeda tiene muchos clásicos, pero no deja de incorporar novedades para adaptarse a los tiempos. «Siempre surge algo nuevo, como unos membrillos del Bierzo, dulces de frutas y hojaldres artesanos, pastas caseras... Y luego se están haciendo hasta patés de pimientos de Padrón, los erizos van muy bien, y se están vendiendo mucho las algas, que son muy sanas. También los mirabeles del Miño y la lamprea en lata», señala el tendero, que añade uno de sus artículos más conocidos, la hierba mate: «Tengo productos de Montevideo, de Uruguay, como el dulce de leche. Y una variedad muy grande de hierbas de estas serranas, la mate. La tenemos de todos los tipos». Y así, entre la tradición y lo nuevo, el ultramarinos resiste. «Así es la vida. Es verdad que cambió un poco, pero bueno... hay que seguir luchando», concluye el dueño.
EL PRECEDENTE GOURMET EN VIGO
De la leche al vino ha pasado Arjeriz en un siglo de la mano de Martín y Marcos. Ellos son los hermanos que han convertido este emblemático ultramarinos de Vigo en una tienda especializada tras seguir el testigo de su padre, Juan Antonio Marcote. Martín es el mayor y el que más años lleva en ella. Asegura que les está yendo bastante bien, y que el hecho de que la gente coma y cene más en casa les favorece. «Sin alardes, pero la gente este año compra más vino para beber en casa. Sobre todo el tinto nacional, el mencía, y luego el rioja, que es el comodín de la gama media-baja», apunta. Su padre vio venir a las grandes superficies, y muy rápido entendió que en materia de vinos podrían competir mejor, dejando un poco más de lado el concepto de tienda de barrio.
Los dos hermanos vivieron primero la crisis económica, en la que aseguran que perdieron una generación entera de compradores que empezaban a trabajar, un perfil importante entre sus clientes. «Pero con la pandemia, observamos que los fines de semana vienen parejas jóvenes a comprar vinos ajustadísimos de precio, pero ricos», matiza Martín, que todavía se ve junto a Marcos haciendo los deberes en la trastienda o apurando unas pesetas en el negocio durante el verano. Desde entonces todo ha cambiado, también nuestros hábitos. «Nos estamos convirtiendo en un barrio gourmet, en el que la gente hace la ronda con una bolsita en cada sitio para cenar en casa», apunta. Ellos ponen el vino.
LA FÓRMULA SECRETA DE CASA CHAO
Francisco Chao también creció en su tienda de Viveiro. Hoy la pilota él junto a su hermana Ángeles, pero su padre no deja de pasarse por el que siempre ha sido su negocio: «Tiene 81 años y lleva aquí desde los 14, es como una droga para él. Además, le gusta ver que tenemos la pasión con la que él nos enseñó a trabajar». En la planta baja de Adega Casa Chao encontramos el ultramarinos, especializado en conservas de pescado y en vegetales, pero las escaleras dan paso a una impresionante bodega que atesora tres mil referencias y unas cuantas joyas: «La botella más antigua es un licor francés de 1878. También tenemos whiskis de 1905, que mi abuelo ya cambiaba por comida a los mayordomos de los barcos que hacían la ruta inglesa», narra Francisco. Precisamente un whisky, pero japonés, es el que le vendieron a Ferran Adrià en un negocio acostumbrado a enviar botellas al extranjero.
«Probar un vino de esos años es un viaje en el tiempo. Para mí nuestra labor incluye la de ser transmisores de cultura, y también prescriptores que lo saben todo del producto», dice la tercera generación de los Chao, que admira profundamente al hombre que se lo enseñó todo: «Lo bueno de tener un padre que ha pasado guerras, posguerras y crisis económicas es que cuando vino todo esto, dijo que había que seguir adelante. Con mucho cuidado, pero firmes. Ese es el esfuerzo, y en el esfuerzo vive la esperanza». Fruto de ese esfuerzo, pero ya de sus antepasados, nació la receta de los chorizos marca de la casa. «Vendemos unos 40.000 al año, y por unidad. Pero es como la fórmula de la Coca-Cola, no se puede revelar», dice Francisco, que sí desvela la receta para hacer las cosas bien, la experiencia: «Si mi padre me hubiera hecho caso, estaríamos finiquitados. Yo empecé a trabajar con dos restaurantes de Madrid y es una pequeña parte de nuestro negocio, pero hubiese tirado mucho por la hostelería. Es lo que tiene tener un profesor que te lleva por el buen camino. Nos enfadamos un poco, pero el tiempo le dio la razón. Vino la pandemia y ese 25 % que supone la hostelería en nuestro negocio ha quedado tocado, pero sigues con el 75 % funcionando. Muchas veces no es la ambición, sino el saber estar». Y de eso, saben un rato.