Las tribus precolombinas ya las consumían, en perfecta comunión con la naturaleza. Algunas fermentadas con mayor o menor graduación, otras no alcohólicas; la mayoría a base de maíz o cacao, varias derivadas de frutas y unas pocas con destilados añadidos, pero todas fuertemente arraigadas en la cultura local, aunque ahora ya se pueden probar sin cruzar el charco.
18 dic 2021 . Actualizado a las 05:00 h.Con nombres evocadores derivados de las lenguas precolombinas como el náhuatl, las bebidas indígenas de Latinoamérica forman parte de las raíces de la población de medio mundo. Cacao, maíz originario, tubérculos como la yuca (mandioca), frutas tropicales, especias, fermentos, todo tipo de botánicos... un universo para curiosos de los sabores milenarios que ya está al alcance de los gallegos.
CHICHA (morada y de jora)
Arraigada en Perú desde antes de los incas (aunque también se consume en Bolivia y Ecuador), tiene dos tipos: la chicha morada (elaborada a partir de maíz morado) y la chicha de jora (con base de maíz malteado). Buen conocedor de estas preparaciones es el barman gallego Miguel Arbe (Bordello Opium & Tea Parlour), que las incluyó como ingredientes de alguno de sus cócteles. «Conocí la chicha en mi formación previa a trabajar en un restaurante peruano en Londres. Servíamos chicha morada, que es una versión sin alcohol que elaborábamos a diario. Investigué sobre bebidas precolombinas y descubrí el masato (fermentado de la yuca) e incluso elaboraciones con el mucílago del cacao.
«De la chicha morada sin alcohol me atrae la combinación de sabores frutales con las especias. Si está bien hecha, podría beberme litros. La chicha de jora es un tipo de cerveza de maíz precolombino en la que, originalmente, se iniciaba la fermentación mascando los granos de maíz malteado (la jora). Su sabor recuerda un poco a la sidra natural, ya que tiene un punto ácido y es turbia. Otro punto interesante es que se trata de un ingrediente esencial en algunos platos en los que se usa para marinar ciertas carnes antes de cocinarlas», explica.
«La chicha de jora no es complicada de realizar, pero conlleva un control preciso a la hora de prepararla, para evitar que el producto se eche a perder o no sea constante en sabor. La morada es más fácil de utilizar. Aporta sabores, aromas y, sobre todo, colores muy interesantes a las mezclas», analiza.
Miguel Arbe destaca que «algunos de los productos se están volviendo a utilizar en Galicia de la manera en que se hacía originalmente en las culturas que lo conocen desde más tiempo. Por ejemplo, el maíz corvo, que aquí parece que se está poniendo de moda entre algunos chefs gallegos, pero es un tipo de maíz similar al que se usa en la elaboración de la chicha morada».
TEPACHE
Aunque se elaboraba con maíz martajado, ahora es habitual obtenerlo con base de piña, otras frutas tropicales y azúcar. Dulce y con baja graduación alcohólica. «Frente a otras bebidas fermentadas, el tepache me atrae por su complejidad. El nuestro posee las notas de sabor especiadas de la canela, el clavo y la pimienta de Jamaica; otras muy frescas y tropicales de la piña, y un final amargo al terminarse con cerveza», explica Pablo Gago, bar mánager del restaurante mexicano Zicatela en A Coruña. «Al poder combinar frutas y especias, en un producto tremendamente interesante para beber solo o para trabajarlo como ingrediente en coctelería», añade. «La aceptación es muy buena, si bien al principio es un concepto difícil de entender en Galicia (un fermentado al que se le añade cerveza servido con hielo)», reflexiona.
Para Gago, el consumo de estas bebidas en España «se debería mantener como vínculo de respeto, una responsabilidad si queremos mantener un vínculo entre nuestras culturas». Más allá de esto y con el pulque como futura incorporación a la carta, el barman cree que «el tepache puede tener salida comercial, sin el agregado de cerveza, ya que es bajo en azúcar, healthy y con grandes beneficios para la flora intestinal».
OTRAS BEBIDAS
Sobre todo en Centroamérica, con México a la cabeza, el menú es de lo más variado. Todas han perdurado hasta hoy.
Pulque. Los aztecas lo ofrecían a Mayahuel y vuelve a estar de moda. Este fermentado mexicano elaborado a partir del aguamiel del ágave maguey (se le puede añadir frutas y verduras) se considera bebida de clases bajas desde el siglo pasado, pero ahora se sopesa su exportación al mercado europeo. Alto contenido de proteínas y vitamina B.
Masato. Un clásico vigente en medio continente. A base de yuca, arroz y panela, maíz con melaza o piña, está muy extendido en Colombia, Perú y Venezuela. Fermenta en agua durante ocho días.
Cavi. Mandioca masticada. De las pocas que trascendieron en Brasil. Base de mandioca (yuca) hervida, masticada (por las mujeres de la tribu) y cocidas hasta fermentar.
Pozol (pochotl). Maíz y cacao en Tabasco. Es un alimento sólido que se consume como bebida. Los mayas de esta área mexicana lo ingerían durante los viajes largos para saciar la sed y el hambre, y aliviar el calor. Se obtiene por medio de la nixtamalización, que parte de la cocción del maíz en agua y cal viva.
Guarapo. La caña de azúcar, la madre de muchas bebidas. Es uno de los brebajes fermentados más populares, asociado a las labores del campo. De su destilación parten los rones agrícolas, incluso hoy en día.
Colonche. Efervescente. Dulce y con burbujas, fermentado de la pulpa de la tuna cardona, fruto de un cactus mexicano. De color rojizo. Popular en Potosí, Jalisco y Zacatecas.
Atole. Bien caliente con leche, para toda Centroamérica. Se cuece el maíz dulce, se condimenta con especias, cacao y frutas. Se suele tomar como desayuno.
Bupu. Atole blanco con flores de mayo. Se toma templado y con espuma en su superficie (de hecho, su nombre significa «espuma». No alcohólico.
Chumiate. Infusión de la fruta nanche en aguardiente. Aunque hay otra manera de prepararlo sin el destilado, pero a base de capulín, lleva hierbas aromáticas en ambos casos.
Tascalate. Maíz, cacao y colorante. Popular en Chiapas, elaborado triturando tortillas de maíz y cacao tostado y mezclando los polvos resultantes con chile, piñones, azúcar, canela y achiote (bixa orellana, un colorante terroso y un poco picante). Se toma muy frío.
Tejate. Harina y maíz tostados, y granos de cacao fermentados. Puede añadirse azúcar. Típico en México. Se consume fría.
Tejuino. Late el corazón. Esa es su traducción del náhuatl. Es como una cerveza agridulce de maíz habitual en Chihuahua, Sonora, Jalisco y Oaxaca. Del maíz lleva los granos y jugo de su caña. Se le añaden bayas, frutas de hueso, cereales, jugo de hojas de ágave. Se toma con sal y limón. Antes se añadía nieve. Ahora, hielo picado.
Balché. El árbol que le daba poderes mágicos a los mayas. Se fermenta la corteza, y se añade maíz y anís. Es dulce. La base para hacer Xtabentún, anisado, que ahora se bebe acompañando al café como digestivo. La planta complementaria es alucinógena.
Aloja de algarroba. Con su versión de membrillo o sin fermentar. Uno de los alimentos de moda, sustituto del cacao, es el que se fermenta con agua en Argentina y Chile (donde se le añade aguardiente). La no alcohólica se toma con leche y se llama añapa.
Chirrinchi. Destilado de panela en cobre. La panela es el jugo deshidratado de caña de azúcar, o azúcar integral de caña, es decir, sin refinar. Esta bebida tiene alto contenido en alcohol.
Chilate. Chile y agua. Aunque esa es la traducción, no suele llevar pimiento picante, sino cacao, arroz, canela y azúcar. Se sirve escanciada y fría. Es rica en potasio, fósforo, magnesio.
Sendechó. Dulce y ácido. Elaborada en Michoacán con maíz criollo, que germinaba en un recipiente al que se añadía miel de agave, chile negro, mucílago fermentado, vainilla, anís, canela o cacao.
Yerba mate. La infusión por excelencia. Los indios guaraníes ya la consumían y se extendió por las cuencas de los ríos Paraná, Paraguay y Uruguay. Con palo o molida, caliente, aderezada o fría (tereré), es una de las bebidas más populares hoy en día.
TEPACHE (zicatela)
«Un vínculo de respeto»
Llama poderosamente la atención una jarra de tonos claros, amarillentos, posada en la barra del restaurante, fermentando en paz, esperando a las dos semanas que necesitan las levaduras para crear un alcohol de baja graduación, pero tan delicioso como ancestral. «Tiene grandes beneficios para la flora intestinal», asegura Pablo Gago, bar mánager de Zicatela, que, además, avanza que el pulque será el próximo en entrar en el menú de este establecimiento coruñés. «Es una responsabilidad si queremos mantener esa relación entre las culturas hermanas».
CHICHA (BORDELLO)
Superalimentos
Miguel Arbe, barman de Bordello Opium & Tea Parlour, explica que «muchos de estos productos se consideran superalimentos. Ese maíz morado está repleto de antioxidantes. Seguro que seguiremos experimentando con estos ingredientes en nuestras creaciones. La gente se deja sorprender en nuestro local y esto fue una sorpresa para muchos, ya que eran combinaciones de sabores desconocidas pero no extrañas». «Muchos productos que llegaron de América se instalaron muy bien en Galicia», concluye.