Solleiros: bacalao a la sombra de Hemingway

Situado en el edificio que acogió el emblemático Hotel España, tras el golpe de la pandemia, este restaurante aspira a brillar en el terreno de «la cocina de corazón»


Ana Portals es una excelente cocinera. Roza el diez. Tiene todo lo que necesita una chef en el 2021. No para de formarse, es competente e ingeniosa, conoce bien los productos del país, comunica bien y de su cocina salen platos que rezuman conocimiento gastronómico. Es consciente de que precisa afrontar nuevos desafíos a corto y medio plazo que le permitan alcanzar su actual objetivo: consolidar el actual emplazamiento en la zona histórica de Compostela de un establecimiento de culto que ideó y creó, el Solleiros. A comienzos del año 2020, tuvo que plantearse una nueva ubicación. La encontró en el edificio que acogió el emblemático Hotel Español, que conserva, entre otras estrellas, la de haber alojado al escritor y periodista de referencia Ernest Hemingway, en la etapa en que visitó el Finisterre peninsular.

La pandemia se cruzó en los inicios de la nueva etapa de Solleiros, pero no desanimó a Ana y a su equipo. Después de reinventar el proyecto inicial de negocio, aspira ahora a que su casa de comidas brille tanto para los que quieren pasar por el local como los que solicitan la comida para sus casas.

Los amantes de la buena mesa tienen la oportunidad de disfrutar en el local o en casa (se ha especializado en la comida para llevar) de una cocina tradicional de razón y de corazón, como le gusta calificar a Ana Portals el proyecto en el que ha puesto todo su empeño, después de mucho escuchar, formarse y mostrar su trabajo desde hace años.

El plato estrella: Bacalao gañador

La selección del producto es el primer paso para conseguir el plato que ha merecido el premio de «el mejor bacalao de España». El punto de inspiración está en una de las preparaciones tradicionales en Portugal, el bacalhau à bras, aunque con una receta adaptada al estilo Portals. Incluye una base de crema de huevo, polvo de broa, migas de millo y chorizo desmigado.

La recomendación: empanada de millo con mejillones, bacalao y tortilla romana de Muros

Precio:
20-25 euros

Krystal: Un escaparate del buen comer

JUAN CAPEÁNS SANDRA ALONSO

Con terraza y amplios ventanales a tres calles con la entrada principal por la praza Roxa, es imposible vivir en la capital y no pasar por delante en alguna ocasión

La cafetería Krystal fue desde los años 80 la proa de la hostelería del Ensanche compostelano. Con terraza y amplios ventanales a tres calles con la entrada principal por la praza Roxa, es imposible vivir en la capital y no pasar por delante en alguna ocasión. «Es un privilegio trabajar este local, lo tiene todo», dice con entusiasmo Javier Méndez, que desde hace unas semanas se ha puesto al frente del negocio tras la jubilación de sus anteriores propietarios para darle más peso gastronómico. Su apellido tiene ecos en Monforte, donde su familia regenta desde hace cuarenta años La Polar, el referente indiscutible de una cocina heterogénea y muy pegada a la tierra que lo mismo clava la masa de la pizza como le encuentra el punto diario a los callos. El que conozca esa casa no tiene que seguir indagando, porque la filosofía es exactamente la misma, pero trasladada a uno de los enclaves urbanos más agitados y jóvenes de Galicia por la influencia universitaria. Mantiene, por un lado, el servicio de cafetería, cuyas generosas tapas eclipsan cualquier otro comentario, y sirve un menú de calidad por 14,75 euros, con varios primeros y segundos para elegir (ensaladas, salpicón, pescados, carnes y siempre algún plato italiano pensando en los más jóvenes), además de varios postres caseros (tartas y flanes). La pizza es un éxito -«estamos haciendo 50 o 60 cada tarde»- y vale la pena explorar una carta de vinos con el corazón en la Ribeira Sacra.

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