Los estrellas Michelin gallegos se suman a la moda Diverxo y subirán sus precios

En ocasiones, cuando habla Dabiz Muñoz sube el pan. La primera vez que dio la campanada mediática fue al pronunciar el siguiente titular: «Soy mileurista con tres estrellas Michelin». Después llegaron la «paella madrileña» con salmonetes, guindillas ahumadas y pieles de yuzu y, hace ahora un año, su posicionamiento a favor de Díaz Ayuso al agradecerle el «cuidado a la hostelería» ejercido en los meses de pandemia. Normalmente, los cocineros de alto copete del país, también los gallegos, evitan entrar en polémicas y, por tanto, vincularse al chef de Diverxo. Esta vez ha sido diferente. El cocinero decía esta semana que el precio del menú de su restaurante matriz pasará de los 250 euros a los 365 en el 2022 «para que la gente tenga las condiciones laborales más óptimas». Lejos de darse de bruces con la opinión de sus colegas de profesión, muchos entienden al madrileño y, de hecho, piensan seguir su estela.

Haciendo un barrido por los estrellas Michelin de Galicia —este galardón es el pase extraoficial al Olimpo de los fogones— se observan precios que van desde los 45 euros del menú más económico de Silabario (Vigo) a los 155 de Pepe Vieira (Raxó, Poio). El peaje para darse un homenaje en estos locales supone un roto en el bolsillo de la mayoría de ciudadanos, pero los chefs lo justifican por la tremenda inversión en capital humano, innovación, producto y —ahora más relevante que nunca— la electricidad que acarrea un restaurante de estas características. Si tienen que elevar el coste del menú para mantener la calidad así lo harán. Y en esas andan.

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redacción

Precisamente de mantener los estándares habla Javi Olleros muy serio. Siempre afable, en este tema no se le escapa una risa. El cocinero de Culler de Pau (O Grove) alcanzó la cima del éxito en el 2020 tras conseguir la segunda estrella Michelin. Era la primera vez que pasaba en Galicia. «Somos dos sectores máis temerosos á hora de subir prezos, pero respondemos ante unha realidade, que é que todo está carísimo. A alta gastronomía tipo Diverxo é un formato, é mantelo é complicadísimo. Pero e que isto tamén o sofren os restaurantes de menú do día, pero doutro modo».

Enumera Olleros las razones por las que es imprescindible adoptar medidas en este tipo de locales de lujo: el alquiler del local, mantener salarios dignos a los muchos trabajadores que están en nómina, afrontar la subida de precios de la carne y, sobre todo, del pescado y del marisco, y soportar la factura de la luz. Si bien ahora en este local del Salnés previsiblemente el menú degustación se encarecerá en breve, lo cierto es que no aprovecharon el tirón de la segunda estrella Michelin para sacar tajada. «Mantivemos o prezo, non tiña sentido cambialo por ser máis recoñecidos», puntualiza este chef.

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Pepe Solla, otro de los grandes nombres de la cocina gallega, explica que en Casa Solla (Poio) harán revisión de precios una vez termine el año y que, «si la cosa sigue así tenemos que tomar decisiones». Centra este chef su discurso en el consumo de electricidad, desmedido en este tipo de locales, para explicar uno de los motivos principales, pero no el único, por el que probablemente tengan que modificar el valor de sus menús al alza.

Lucía Freitas, cabeza visible de A Tafona (Santiago) asegura que también está «valorando que haya un incremento en los precios porque todo está costando más y hay que mantener el negocio». En esta línea se manifiesta Caco Agrasar, de As Garzas (Malpica), «Vamos a tener que subir los precios aunque no queramos. Todo se ha encarecido y lo contrario es inasumible».

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