¿Cómo distinguimos el mejor género? ¿Se pueden congelar? ¿Y cocinar en casa sin que dejen olor? Te damos todos los trucos para aprovechar al máximo uno de los grandes manjares del verano
20 jun 2023 . Actualizado a las 23:26 h.Estos días vive su momento de gloria. Se acerca el San Xoán, la jornada que esperan con ansia los amantes de la sardina, un pescado azul especialmente sabroso y cuya grasa es todo un manjar. En estas jornadas se van a despachar miles de kilos de este ejemplar por toda Galicia pero, ¿sabemos elegirlas? ¿En qué tenemos que fijarnos? ¿Cuáles son los trucos para cocinarlas?
¿Cómo distinguimos una sardina de calidad?
Los expertos aseguran que debe ser grande y gordita y que tiene que tener abundantes escamas y el ojo brillante. A grandes rasgos son las cualidades en las que debería fijarse un consumidor antes de elegir el pescado. ¿Por qué es importante el tamaño? Pues porque la sardina tiene más grasa y es donde mojamos el pan.
Cocinarlas en casa, ¿y el olor?
Ahora que hemos seleccionado el mejor género tenemos la opción de prepararlas al modo tradicional o buscar una alternativa, si estamos en casa, que desprenda menos olor. Si no puedes hacerla en el exterior, lo mejor es hacerlas al horno con sal y tomillo o prepararlas a la plancha sin tripas.
La parrilla, la preparación clásica
Ya lo explicaba el gastrónomo gallego Picadillo hace cien años en su Cocina práctica. «Se toman las sardinas que se deseen, se lavan, se secan y se cubren con sal gorda, dejándolas permanecer así de 12 a 24 horas. Se colocan luego en una parrilla y se ponen sobre brasas, o en defecto de estas, sobre la plancha bien caliente. Cuando están asadas por un lado se les da la vuelta, hasta que se asen por el otro. Deben servirse en el momento mismo de salir de la parrilla».
¿Se pueden congelar?
No es la mejor idea. Las sardinas sufren mucho en el proceso de descongelado porque se ablandan y pierden su textura. Siempre mejor fresca. Son muchos los establecimientos que estos días permiten encargarlas para que lleguen en estado óptimo a las parrillas. Así que si hemos comprado por encima de nuestras necesidades, lo mejor es que nos pongamos a pensar en recetas con las que aprovechar un pescado que, además, está cargado de nutrientes: son ricas en ácidos omega 3, y cuenta con importantes cantidades de vitaminas D y E. Entre posibles las preparaciones están el escabeche o inlcuso convertirlas en paté.
La limpieza
Limpiar las sardinas es muy sencillo: se levanta la agalla y se quitan las tripas. No conviene abrirlas mucho para que no les salga la grasa que tienen en la barriga.
El temor a las espinas
Lo ideal es comer las sardinas con las manos y así notar ya las espinas y poder ir sacándolas. Ahora bien, hay que tener cuidado con las más finitas que se nos escapan si no estamos muy atentos.
¿Podemos comer sardina más allá de San Xoán?
La sardina es de aguas cálidas, cuando sube la temperatura ella va a la superficie, come plancton y coge más peso y más grasa y es cuando más rica está. El resto del año estará mucho más seca. La temporada va desde junio hasta octubre. ¿Su momento perfecto? Agosto.