Platos tradicionales como una buena carne estofada siguen en plena forma. La cocinera de este clásico restaurante de Begonte nos enseña a bordarla
28 jun 2022 . Actualizado a las 14:32 h.El jarrete guisado que nos enseña a preparar en casa Rocío Fernández, la cocinera de Casa Varela (Begonte), es a la cocina gallega lo que una camisa blanca a la moda: un clásico atemporal que hay que saber cuidar para que quede perfecto. En nuestra comunidad no hay que llevarse a engaño, y aunque la teoría diga que es tiempo de ensaladas y gazpachos, lo cierto es que la temperatura media de los días de verano bien permite otro tipo de platos. Así lo confirma Fernández, que dice que para el fin de semana que acaba de pasar, tenía ya encargadas el miércoles veinte raciones de callos. La gula no entiende de estaciones.
Así las cosas, este restaurante referente de transportistas y viajeros por sus productos de calidad y precios más que razonables, tiene en carta un jarrete que hace las delicias de quien lo prueba independientemente del momento del año que sea. Y hoy su artífice nos comparte sus secretos para bordarlo.
«El nombre oficial del plato es jarrete al vino mencía, aunque lleva sobre todo muchas verduras, lo cual lo convierte en un plato sanísimo», comienza relatando esta cocinera. Y continúa: «La receta empieza a prepararse dos días antes de que vayamos a comer el plato, pues tenemos que dejar la carne en adobo unas 48 horas». Fernández adoba el jarrete, esa carne tierna y jugosa tan rica en colágeno, con una mezcla de vino blanco, coñac, sal y ajos enteros.
Una vez han pasado estos dos días y la carne está perfectamente macerada, «separamos dos mitades y, una de ellas, la rebozamos en harina». Esto lo hace, explica, porque así le daremos espesor a la salsa sin hacer el plato demasiado pesado. Lo siguiente que hay que hacer es dorar toda la carne en aceite de girasol. Una vez la tenemos lista, vuelta y vuelta, reservamos.
Es hora de ponerse con las verduras. En este caso, Fernández ha escogido cebolla, tomate, zanahoria, puerro y ajo. Junto al jugo del adobo, con todo crudo, lo tritura hasta que queda prácticamente una salsa. En este momento ponemos de nuevo la carne al fuego y añadimos la mezcla que acabamos de preparar. «Ahora le doy fuego fuerte y al cabo de un par de minutos echo un chorrito de coñac y flambeo; a continuación vino blanco y mencía y cuando se haya evaporado el alcohol dejo que se haga a fuego bajo». Según la experta, es difícil calcular los tiempos sin ver el jarrete porque no todos son igual de tiernos, pero una hora le hace falta».
En Casa Varela se reconocen «pataqueiros», y por eso escogen este tubérculo asado para acompañar el plato. Aunque les gusta también el arroz blanco.
