«La viticultura más dramática no puede ir a un perfil de vinos informales»

Ferran Centelles (Barcelona, 1981) fue sumiller durante doce años en elBulli, el restaurante con el que Ferran Adrià marcó tendencia en la gastronomía a nivel mundial. Centelles sigue colaborando en la actualidad con la fundación impulsada por Adrià —elBullifoundation— y es corresponsal para España de la web de la crítica británica Jancis Robinson, una de las voces del vino más respetadas. La pasada semana viajó a Galicia enviado por esa publicación para repasar la actualidad enológica de Ribeira Sacra. Fue su única misión en tierras gallegas, fuera de alguna charla a título particular. «Los vinos, muy bien», dijo nada más salir de la sala de catas del consejo regulador de Ribeira Sacra. Repuesto de la sesión, y tras visitar alguna bodega, atendió las preguntas de La Voz .

—¿De gira por Galicia?

—Vine a catar a Ribeira Sacra. La publicación me lo pidió desde Londres, a través de Jancis Robinson. Hay interés por ver cómo están los vinos, por la evolución de la zona.

Centelles ya cató los vinos de Ribeira Sacra para Jancis Robinson en el 2013, nada más incorporarse a su equipo. Los tintos Algueira Pizarra 2011 y Dominio do Bibei Lacima 2010 fueron entonces sus preferidos. Los resultados de su última cata, en la que examinó cincuenta vinos —«los que se quisieron presentar», apunta—, se publicarán en la página web jancisrobinson.com el próximo mes de julio.

—¿Cómo han evolucionado los vinos desde su anterior visita?

—El perfil de los vinos de Ribeira Sacra está hoy muy bien encaminado. Más frescos que nunca, ligeros, con un tanino fluido en los tintos. Es un estilo bastante único y propio de esta zona. Me parecen una joya para el restaurante, son el tipo de vino con el que sueña el sumiller. Los tintos están a un nivel de pureza y frescor absolutos. Los encuentro diferentes, gastronómicos, con una acidez vibrante. Y eso aparte de la magia del territorio, porque el dramatismo de las viñas también les da valor. Los blancos que caté fueron una sorpresa, son vinos de tendencia, sabor, concentración y mineralidad.

—Hay serios problemas de ventas en muchas bodegas. ¿Qué es lo que falla?

—No es lo que se ve desde fuera. Si hablas de tintos de Ribeira Sacra son palabras mayores para la crítica y los sumilleres. En todo caso, los grandes vinos de las grandes zonas del mundo se han hecho famosos fuera de casa. Han viajado, han alcanzado su máxima brillantez fuera. Por una parte, hay que poner la mirada en el exterior. Todo lo que sea promoción en el exterior vendría bien. El problema radica en que es una zona pequeña y la opción de viajar está condicionada. Dentro de España, sin duda, Ribeira Sacra está posicionada al primer nivel. Si hay una zona con potencial para vender, y a precio elevado, esa es Ribeira Sacra. Pero hay que trabajar mucho en promoción. Aunque les cueste, los enólogos, la gente de la tierra que está detrás del vino, tienen que transmitir un perfil digamos un poco ‘artista'. Vender más su historia, su proyecto. La gente quiere ver el personaje que hay detrás de cada bodega. Quizás debido a que aquí son necesarias muchas horas de cultivo, mucho esfuerzo en la viña, los elaboradores en Ribeira Sacra tienden a ser un poco introspectivos.

—¿Se centra Ribeira Sacra en exceso en los vinos jóvenes con la mencía como reclamo?

—A la cata en la que participé se presentaron grandes vinos. Sabe mal que mencías con un perfiles cualitativos tan altos acaben en un vino del año. Cuando eres capaz de conseguir expresiones tan finas y delicadas de una variedad hay que apuntar a otros segmentos de mercado. Aquí se pueden hacer grandes vinos de envejecimiento. Si estamos en la zona con la viticultura más dramática de España, en un viñedo tan difícil, parece una contradicción que la inmensa mayoría del vino sea de estilo fácil e informal. A mí parece un error y pienso que es algo sobre lo que habría que reflexionar

—El actual enfoque en la elaboración quizás tenga que ver son ese perfil «introspectivo» de los elaboradores.

—Nadie debería hacer vino en Ribeira Sacra si no ha viajado o no ha entendido los vinos de Borgoña y el Mosela, dos zonas que han conseguido un posicionamiento de mercado a nivel internacional gracias a su singularidad. Si solo tienes en mente tus vinos del año, no puedes hacer un gran vino de valor gastronómico. Hay que haber bebido muchos vinos de Borgoña y de Mosela para hacer un gran vino de Ribeira Sacra. Para hacer grandes vinos, tienes que haberlos conocido antes.

—¿Qué destaca de la cata?

—Encontré equilibrio en los vinos, paladar armónico y fresco. Me fascina la mencía cuando tiene una textura fluida y casi aérea, es un perfil que me entusiasma como sumiller. También me ha sorprendido muy gratamente el brancellao por esas notas silvestres y de fruta oscura, y los tintos de merenzao que sacan partido de la finura de la uva. Entre los vinos blancos, los godellos me han encantado.

—No hace tanto se buscaban vinos más parecidos a los de otras zonas. ¿Está Ribeira Sacra en el buen camino?

—Yo diría que la gran mayoría de los vinos de Ribeira Sacra responden a ese perfil aéreo y fresco que a mi me gusta especialmente, aunque hay otros más tánicos, más contundentes y con la madera más presente. Creo que cada bodega tiene que trabajar con el estilo que le parezca más conveniente. Como catador, por otro lado, pienso que debo ser objetivo y valorar por igual tanto los vinos que responden a mi estilo favorito como los que siguen otra línea diferente. Es algo que aplico a rajatabla.

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