De once, de doce... Porque entre ellas se encuentra la mejor de España. Aunque para gustos colores, porque las hay de piparra y guindilla, con gambas blancas de Huelva o incluso con mostaza y langostinos. ¿Alguien da más?
11 jul 2025 . Actualizado a las 13:29 h.Una buena tapa o ración de ensaladilla, por grande que sea, no mueve montañas, pero sí a miles de fieles dispuestos a trasladarse adonde sea a cambio de satisfacer su paladar con el plato más fresco del verano. Acumula decenas de creaciones con sus matices y, como ocurre con la tortilla, todo el mundo tiene una en concreto metida en lo más profundo del tálamo, ya sea de casa, de bar o de un restaurante de postín.
Todos creen que la suya es inigualable, pero pocos pueden decir que hacen la mejor de España. Desde hace unos meses ese privilegio le corresponde a Alén Tarrío, el chef del Pampín Bar, en Santiago, que en un concurso nacional con catadores de primer nivel gastronómico decidieron que su sencilla apuesta era merecedora de tal distinción. Pasado el impacto de los meses, Tarrío no se arrepiente en absoluto de haberse metido en un lío que podría llevar a confusión con su local. El Pampín no es un bar en el que te puedas arrimar a la barra a disfrutar de una caña. Nacido en el local de una taberna de barrio, mantiene esa esencia, pero funciona como restaurante con reserva y con apenas 25 plazas, con muchísima clientela fiel que busca creaciones algo más trabajadas o de cierta profundidad. «Hoy la gente está muy informada y sabe a lo que viene, aunque algún despistado sí que hay», comenta.
Incluso para esos que piensan que el Pampín Bar es de verdad un bar ha encontrado una solución. Los premios, además de dar notoriedad puntual, suelen venir acompañados de nuevos proyectos y buena noticias. En el caso de Tarrío no tardó demasiado en aparecer la magia. Su creación era muy sencilla, basada en potenciar al máximo la patata (kennebec) y combinarla bien con zanahoria, huevo, atún, olivas y mayonesa. La sorpresa llegó por este último ingrediente, ya que el chef no dudó en confesar desde el primer momento que utilizaba una mayonesa de bote, concretamente de la marca Hellmann’s. La casa, perteneciente a la multinacional Unilever, se puso en contacto con Tarrío y le hizo varias propuestas. Entre ellas, grabar unas recetas junto a otros profesionales, pero también para crear unas cajas especiales de comida para llevar que hacen furor en Santiago. Cuenta el cocinero que se las llevan los clientes que comen o cenan allí y también hay muchas personas que la van a buscar previa reserva. Y cuando hay buena cantidad y los compromisos están cubiertos, también tiene un guiño con esos despistados que llegan buscando la mejor ensaladilla de España sin saber que el Pampín es, desde siempre, mucho más que un bar.
Con ventresca y piparra
Frente a la inmensidad del océano, en el restaurante Furna Atlántica de Caión, se antoja más que apetecible degustar la ensaladilla que ofrecen en la carta. Además, es una propuesta clásica a la que dan su toque personal. Destaca por incluir entre los ingredientes la ventresca de atún, piparra y una guindilla con un toque picante.
Este fresco manjar se puede disfrutar por tan solo 11 euros. Es lo ideal, dice uno de los gerentes del establecimiento, Alberto Cuenca, para picar a modo de entrante, incluso entre varias personas. Es un plato que ofrecen todo el año, si bien con la llegada del verano se incrementa la demanda y se convierte en uno de los más solicitados, asegura el hostelero. ¿Cuál es el secreto? «A la gente le gusta mucho porque es distinta», comienza explicando Cuenca.
La base, «sencilla», se compone de patata, zanahoria, guisante y «un poco de ventresca de atún». Luego, por encima, lleva la mayonesa y una crema de yema de huevo que incluye «un poco de agua de los encurtidos». El toque final se lo ponen las tiras de ventresca con la propia piparra, «un poco de cebollino» y el pan carasatu, muy ligero y típico de Cerdeña, que va incrustado en la elaboración.
La guindilla hace «que tenga un poco de chicha en el sabor, más ácido», señala el gerente, quien además destaca una característica por la que la gente suele apostar por la ensaladilla, sobre todo en estas fechas: «Es un plato rápido». En este local a pie de playa han apostado por él desde el primer día, incluso para los pinchos que sirven gratuitos al mediodía. En este sentido, Alberto Cuenca repara en un aspecto: «A pesar de todo, no se come en todos los sitios una buena ensaladilla».
Apuestan por la ventresca porque le da «más calidad, aunque sea un producto más caro». El hostelero recomienda acompañarla con volandeiras, croquetas caseras y croca o bogavante con huevos y patatas o entrecot.
Un nombre con chispa
«Qué tiene la zarzamora que a todas horas llora que llora por los rincones...», esta letrilla tan conocida sonó por la radio una buena tarde mientras Gonzalo Martín buscaba el nombre con el que bautizar su nuevo local en Bueu. Pero fue al escuchar la canción cuando saltó la chispa: «Yo soy de Valladolid y estábamos buscando nombres, pero no encontrábamos nada. Y al escucharla, ya me di cuenta de que ese era el nombre», cuenta este vallisoletano que vino a trabajar hace once años a O Morrazo y le atrapó para siempre: «Trabajé en diferentes locales y luego ya me decidí a abrir uno aquí, en Bueu».
Pero entremos en materia, ¿qué lleva la ensaladilla de Gonzalo que todo el mundo la pide? «Este es el tercer o cuarto verano que la tenemos, porque solamente la trabajamos en temporada. Lo más peculiar es su emplatado, que es un poco diferente. Pero, sobre todo, gusta mucho porque está muy equilibrada en sabores», dice. Gonzalo ya le cogió la medida, pero tuvo que practicar mucho para lograr ese equilibrio del que habla: «Fue a base de prueba y error. Es cuestión de que lleve la cantidad justa de cada ingrediente, la proporción. Que en cada bocado se aprecie uno diferente y todos a la vez».
¿Y qué lleva la apuesta particular de Gonzalo? «Patata, zanahoria, aceituna, langostinos, atún y mayonesa. La mayonesa va acabada con azafrán para darle un punto de color», dice. Pocos son los comensales que se sientan en La Zarzamora y no piden este plato. «Es que es ligera y fresca. Y ahora apetece mucho. Además, con una cerveza es casi el complemento ideal. Es curioso, pero es una mezcla que no falla», indica. Ya sabes que, si vas en verano a La Zarzamora, ubicado en la conocida A Banda do Río de Bueu, no puede faltar la ensaladilla, pero también le puedes dar una oportunidad al cachopo que hacen, los creps, las ensaladas, las samosas de bacalao y los pescados.
Estilo personal
La de Adrián Felípez en Miga es una cocina de raíz gallega, cuidada técnica y mimo tanto a la temporada como al productor. En el apartado de clásicos de este acogedor restaurante de la coruñesa plaza de España no falta la ensaladilla, a la que el chef le da un toque muy personal para conseguir convertir una propuesta sencilla en un plato de nivel capaz de conquistar paladares desde el primer bocado. Los ingredientes son los habituales: patatas de la variedad kennebec cultivadas en Coristanco, zanahorias de algún mercado cercano, huevos de la granja Castro Serantes de gallinas en libertad… Y en lugar del habitual atún, gambas blancas de Huelva para hacer la propuesta diferente y atractiva. «Hasta hace poco la hacíamos con langostinos, pero ya hay muchos locales que apuestan por esa versión. En carta ahora la tenemos con gamba que traemos de Huelva y está gustando mucho», explica el cocinero. El paladar es capaz de apreciar un intenso sabor desde el principio, algo que consigue con pequeños detalles, como el hecho de cocer la patata entera y con piel junto con la zanahoria en el agua donde previamente escaldó las cabezas de las gambas. «Como las hay de todos los tamaños, voy pinchando y retirando según estén listas. No hay tiempo concreto», explica.
Otro toque propio es apostar por la piparra (en cantidad) en lugar de la tradicional aceituna y utilizar su jugo para aliñar y no dejar indiferente al comensal. Para que los ingredientes queden bien integrados y el plato vaya cargado de sabor, monta la mayonesa con un poco de aceite de las cabezas de las gambas. «Es un plato que siempre sale mucho. Obviamente, en verano hay más demanda y nos piden mucha más para llevar. Siempre quedas bien en la típica comida de domingo. Pero el efecto de la ensaladilla aquí es similar al de los callos. Da igual verano o invierno, se toman siempre», concluye Felípez.
La última en llegar
Hay muchísimas novias para el puesto de mejor ensaladilla de Vigo, pero para no entrar en conflicto, hablaremos de la última en llegar porque, como reza el dicho, a veces los últimos serán los primeros. Eso promete Víctor Conus. Ser el autor de la mejor ensaladilla de la ciudad. El chef al mando de La Mesa de Conus, donde —anclado en el barrio de San Roque, desarrolla un concepto gastronómico minimalista en cuanto a espacio y dedicación máxima a cada comensal— acaba de abrir un local más canalla destinado al tapeo de toda la vida y los buenos vinos. Inauguró su nuevo negocio, Berrinche By Conus, la última semana de junio en la zona con más ajetreo de bares de Vigo: Rosalía de Castro esquina con Serafín Avendaño (con vistas al famoso ascensor Halo desde la terraza). Y sobre su ensaladilla cuenta: «Está basada en una receta que, para mí y para muchos, es la mejor que he probado, la de Juanjo López de La Tasquita de Enfrente en Madrid (lleva 25 años haciéndola). Los ingredientes son sencillos, pero de calidad».
La base de la ensaladilla del cocinero barcelonés afincado en Vigo es patata, huevo, aceite de oliva y mayonesa elaborada solo con aceite de oliva. «Por encima añadimos según temporada un topping, que en nuestro caso, ahora mismo, es langostino curado en agua de mar y salicornia.
Evitamos añadir productos como guisantes congelados, de lata, etcétera, por no mencionar las ensaladillas de quinta gama, que tristemente proliferan cada día más», lamenta.
La oferta de Berrinche se completa con los ibéricos de su familia, los jamones de doña Lola, croquetas también ibéricas, empanadas hechas cada día, quesos de Zamora, escabeches, anchoas y fuera de la minicarta fija, sugerencias de la semana, del día o del momento en las que se apoya mucho en el guiso. Como por ejemplo, unas carrilleras o albóndigas en invierno y ahora, en verano, unas almejas o berberechos. Del vino se ocupa el sumiller Guillermo Cal, formado con él en La Mesa de Conus, como la persona en cocina.