El Arca del Gusto, un proyecto mundial del movimiento Slow Food que busca recuperar más de mil productos susceptibles de desaparecer, pone el ojo en referencias gallegas
13 may 2021 . Actualizado a las 13:00 h.La pornografía alimentaria, como define Carlo Petrini el espectáculo alimentario al que está sometido el mundo desde que terminó la II Guerra Mundial, vivió para este italiano uno de sus puntos más álgidos cuando en 1986 McDonald’s inauguró una filial en la plaza de España de Roma. Dura estocada en un país que se vanagloriaba de la calidad de su producto local, máxima expresión de la tan valorada dieta mediterránea, que Petrini y varios de sus colegas periodistas no pensaban tolerar. Fundaron entonces el movimiento Slow Food, una corriente ecogastronómica que promueve una alimentación entendida como expresión de la identidad y de la cultura que, más de treinta años después, recorre el mundo y ha calado hondo también en la esquina del noroeste peninsular.
Desde Santiago, un grupo de especialistas lucha por «la recuperación de productos autóctonos que se están perdiendo debido a que los jóvenes desconocen su existencia, por el abandono del rural, el envejecimiento de la población que los trabaja o su mala salida comercial». Lo explica Rocío García, una de las cabezas visibles de Compostela Slow Food. Esta asociación, que trabaja en toda Galicia, tiene sus propios guardianes, que van desde productores o chefs a técnicos agrícolas. Guardianes que velan por devolverle el valor a alimentos que, de no ser por sus esfuerzos, seguirían en el ostracismo culinario en el que habitaban hasta hace unos años.
Pero no son los únicos que con su trabajo devuelven a la mesa de los gallegos el tomate negro de Santiago, la carne de vaca cachena o el requeixo. «Contamos con la participación de personas anónimas que cuando vamos a dar charlas o cursos, o simplemente porque conocen nuestra asociación, denuncian que determinados platos de su zona están dejando de cocinarse por falta de producto local, por ejemplo». Con frecuencia, de hecho, este es el punto de partida para que un alimento pase a ser objeto de investigación. Pero, eso sí, siempre es necesaria la aprobación de los «directores de orquesta» -como se refiere García a la agrupación italiana, órgano máximo de responsabilidad del movimiento-, para que un producto pueda entrar en el Arca del Gusto.
En la actualidad, en este almacén que cuenta con más de mil productos de todo el mundo se encuentran ocho referencias gallegas susceptibles de quedar en peligro de extinción: millo corvo, vaca cachena, porco celta, centolo de Lira, queixo Arzúa-Ulloa, requeixo y tomate negro de Santiago. Productos dignos de estar presentes en las casas más enxebres de la comunidad, pero también en los restaurantes más refinados.
Empieza a funcionar la maquinaria. Tanto con los restaurantes kilómetro 0 -cinco establecimientos repartidos por la geografía gallega que incluyen estos productos en sus menús- como, entre otros, con el Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo (CIAM), con el que trabajan mano a mano gracias a su banco de germoplasma: «Donde se guardan todas las semillas y razas de Galicia que deben ser conservadas», explica uno de sus trabajadores, Julio López Díaz. «Gracias a este centro se recuperó el tomate negro de Santiago», apunta López sobre una variedad que prácticamente había desaparecido como cultivo y que a día de hoy cotiza al alza.
Una filosofía de vida
Lois Lópes es uno de los cocineros que lleva a gala que su local compostelano, Nave de Vidán, sea uno de los cinco restaurantes que en Galicia forman parte de la red Kilómetro 0, que incluye en algunos de sus platos productos locales en riesgo de desaparecer. En su caso, aprovecha «a carnosidade e sabor intenso do tomate negro de Santiago para ensaladas e salsas de tomate». Lópes, que asegura que seguía la filosofía Slow Food antes de saber incluso de su existencia, utiliza desde que abrió su negocio, hace seis años, «productos de proximidade, dos mercados de abastos».
Si al tomate negro de Santiago pocos le ponen un pero, no ocurre lo mismo con alimentos más difíciles de ubicar, a priori, en el mercado. Es el caso de la vaca cachena. «Es difícil de trabajar porque tiene una carne muy dura, pero es perfecta para picar y hacer hamburguesas», comenta García. Sin embargo, ya se codea en restaurantes como La Galeguesa, en Vigo -también kilómetro 0- con carne de kobe. La segunda vida de estos productos la desean para sí productos como el queso de Arzúa-Ulloa artesanal, «que sufríu un importante descenso coa expansión das versións industriais» o el millo corvo, que para recuperarlo «recorreuse á memoria dos máis anciáns para buscar asesoramento sobre as técnicas para o seu cultivo», explican desde Compostela Slow Food.
Los productos gallegos en riesgo de extinción según la Fundación Slow Food
Cachena. De Ourense, comienza a estar presente en restaurantes.
Centolla de Lira. Cada año las capturas son más escasas.
Millo corvo. Una de las primeras variedades de O Morrazo.
Porco celta. Amenazada tras ser cruzada con otras razas.
Queso do Cebreiro. El artesano está en muy pocos mercados.
Queso Arzúa-Ulloa. Le cuesta competir con la versión industrial.
Requeixo. Su producción revive tras languidecer durante años.
Tomate negro de Santiago. Vive un bum tras su recuperación.
