Juan Echanove: «Si tuviese otra vida, seguro que sería cocinero»

Representa como pocos el disfrute del buen vivir. Del placer de una buena mesa y, aún más, de un buen vino. Ha hecho de la cocina su segundo hogar. Y confiesa que hoy no entiende su labor como actor sin la de gastrónomo. Aprovechamos su estancia en Galicia para ahondar en su vertiente gourmet


Sentado en uno de los sillones Nemo del diseñador Fabio Nobembre, en el jardín de Novavila, en Meis, Juan Echanove (Madrid, 1961) es la viva imagen del bon vivant. Pero nada más distante de la frivolidad con la que se asocia al término. Todo su discurso, que no es poco, es una invitación a la observación y a la reflexión, como indispensable paso preliminar para que el disfrute sea en plenitud. Condición que hace extensiva a cualquiera de sus facetas. Lo mismo en el plato que en la platea. En esta ocasión nos hemos citado para hablar de la primera. La que descubrió un buen día en un salón gourmet de la mano de Víctor Manuel y que lo llevó, primero, a recorrer Un país para comérselo (TVE) y ahora De la vida al plato (Amazon Prime).

-¿Es muy distinto el Echanove actor del Echanove gastrónomo?

-Para nada, son vasos comunicantes. La manera que yo tengo de afrontar mi trabajo como actor tiene mucho que ver con la cocina. Lo noto en mi vida personal, cuanto mejor cocino, mejor interpreto. Cuando veo que no estoy fino en la cocina, inmediatamente detecto que también estoy ensayando o trabajando mal. Y en cuanto lo mejoro, mejoro los dos. Una faceta me enseña lo que necesito saber de la otra. De hecho, yo construyo mis personajes exactamente de la misma manera que cuando quiero conseguir un buen guiso. Por eso suelo decir que si tuviese otra vida, estoy seguro de que sería cocinero.

-¿Disfruta más cocinando o comiendo?

-Me gusta cocinar muchísimo más que comer. Pero no que beber. Porque para mí la verdad de la gastronomía está en el vino. Podría comer acelgas toda la vida si un médico me lo exige. ¡Qué desgracia más grande!, pero bueno. Pero si me quita el vino me tiro por el balcón.

-¿Cuándo y cómo descubrió su pasión por la gastronomía?

-Fue a finales de los 90. Yo recuerdo un día muy claro en el que salí de casa siendo un tío al que le gustaba comer y volví siendo un proyecto de gourmet. Fue un día que Víctor Manuel me invitó a ir con él a una feria a la Casa de Campo. En un pasillo había una caseta como esas que ponen en las ferias y allí estaban Ángel León y Juanlu Fernández, de Aponiente. Estaban todavía empezando. Por aquel entonces no los conocían ni los curiosos. Me vieron y me dijeron «Echanove, ven aquí». Empecé a probar cosas con ellos y cuando llegué a casa me di cuenta de que me interesaba mucho investigar como se hacía todo aquello. Y de repente me sentí completamente contagiado y consciente de que estaba perdido para los restos. Y todavía no había empezado a interesarme el mundo del vino. Que ese es, digamos, el prémium.

-Le he escuchado decir que «el vino teje el territorio».

-Totalmente. Es el sistema circulatorio y arterial de todo lo que nos sujeta como personas. Y lo viene siendo desde siempre. En todo lo que rodea al vino está la síntesis de nuestra cultura. Yo me partiré siempre el pecho por intentar comunicar en este país una idea que me parece básica y que llevo defendiendo como un apostolado desde hace años: La mejor manera de explicar España es a través de su gastronomía. Solo la gastronomía es capaz de acabar con todas las fronteras. Las territoriales, las políticas, las raciales... Todos los túneles y todas las puertas están abiertas por la gastronomía. Y así como es absolutamente demostrable que los teatros son espacios seguros y que en ellos la gente no se contagia, ¡coño!, también lo es que la negociación, el entendimiento, el ponerte en el lugar del otro, en el mundo de la gastronomía se produce de una manera natural. No hay que construir puentes. En el entorno de una mesa, entre gente que piense y que valore lo bueno de la vida, hay mucho más entendimiento que en el Congreso de los Diputados. Esa es la importancia cultural de la gastronomía y la vitivinicultura.

«Construyo mis personajes igual que un buen guiso. Y cuanto mejor cocino, mejor interpreto»

-Escuchamos muchas veces hablar de patrimonio cultural, histórico, artístico... ¿Podemos hablar también de un patrimonio gastronómico?

-Por supuesto. Ese es un concepto que deberíamos potenciar. No se trata de decir que en España se come muy bien o eso tan nuestro de que somos los mejores. Lo que hay que hacer es un gesto de protección, y ojo, no digo proteccionista, hacia determinadas cosas que dan sentido a los pilares de nuestra gastronomía porque es un tejido económico brutal. Y además, es que el mundo de la gastronomía es apasionante. Sobre todo, si luego llegas a un sitio donde realmente algo que comes te emociona. Y ahí no hay límites. Quiero decir, eso se puede producir en un bar de carretera o en un restaurante de dos estrellas Michelin.

-Galicia ha hecho de la gastronomía un notable reclamo turístico. ¿Qué pontecialidades le ve en ese sentido?

-La diversidad hace a Galicia interesantísima. Y los cocineros -prefiero no decir nombres pero ya toda España conoce a quienes me refiero- cada vez lo hacen mejor y han demostrado que había otras maneras de contar Galicia.

-Y de los vinos gallegos, ¿qué le interesa?

-Los albariños. Hay albariños verdaderamente increíbles. Sobre todo por esa cosa totalmente salina y mineral que tienen los vinos de Rías Baixas… Es una pasada. Y después todos los vinos de la ribera del Sil, los de Monterrei… Es que la riqueza vitivinícola gallega es brutal. Galicia empezó a despegar un poco más tarde que otras regiones porque aquí, por el minifundio, era mucho más difícil conseguir que todo el mundo vinificara bien. Pero en cuanto eso se resolvió, vamos, en Galicia te encuentras con cada joya…

«La mejor manera de explicar España es a través de su gastronomía»

-¿Hacia dónde vaticina que va a ir la cocina de vanguardia en España en los próximos años?

-El viaje a la posvanguardia tiene que pasar por una vanguardia mejorada. Yo creo que los menús predefinidos van a tener muy poca posibilidad de subsistir. Vamos a ir a dos momentos distintos. Uno, en el que sin menús ni nada, uno va a llegar a un sitio a comer algo que le van a dar y que es desconocido, un salto al vacío. Y otro, sitios que defiendan la tradición, pero aplicando a la cocina esa limpieza que aprendieron los vitivinicultores para hacer un buen vino: quitar a la cocina tradicional todo lo que tiene de chatarra e ir a la identidad del producto. Ya no solamente por proximidad. Porque no creo que el kilómetro cero sea tanto defender el producto de una determinada zona como identificar cuál es el bueno y el malo. Así que pienso que, por un lado estará la imaginación, que decantará, no tanto en cocina molecular como en el reconocimiento del producto en toda su morfología. Y, a la vez, la cocina tradicional que avanzará hacia la vanguardia para encontrar un espacio común. Será nuevo, porque no será el mismo que haya. Pero solamente lo diferenciaremos a la hora de probarlo.

—¿Y hacia dónde irá la vinicultura?

—Hacia los sabores y las sensaciones desconocidas. A valorar muchísimo más las varietales que las referencias. Yo creo que el futuro está en los pequeños vinicultores.

—A estas alturas de la vida, ¿qué entiende usted por buen vivir?

—Para mí la buena vida es aquella en la que uno es dueño de su propio destino. Y otra cosa que he ido descubriendo es que el no hacer de todo lo que ocurre una cuestión personal es un fantástico principio para empezar a construir una buena vida. Y, evidentemente, dentro de esa buena vida, siempre está el hablar y escuchar a las personas que uno va conociendo y que hacen de tu vida algo mejor. En cualquier ámbito. Pero mucho mejor si se produce en torno a una botella de vino.

—Hace unos meses estrenó en Amazon Prime la serie documental «De la vida al plato», en la que se cuela en la cocina y en la historia de ocho de los más reconocidos restaurantes de España. ¿Qué busca transmitir?

—El leitmotiv de la serie es «esto que a ustedes les gusta no se produce de una manera casual, sino como fruto del esfuerzo de más de una generación». Lo que distingue De la vida al plato de cualquier otro programa de cocina o que hable de vidas de cocineros, es que se les permite a los protagonistas liberar una emoción que en algún momento han sentido la necesidad de confesar. Mi labor en este caso no es valorar lo que hacen en el plato sino que, precisamente, como ellos se sienten muy seguros conmigo porque nos conocemos desde hace muchísimos años, nos hemos visto crecer los unos a los otros y saben que yo no les voy a forzar ni manipular, que tengan la oportunidad de contar qué cosas les pasan. Sencillamente me pongo en la piel de ellos y retomo conversaciones o emociones que hemos vivido para hacer que el espectador se sienta atraído emocionalmente por algo que después se convierte, por ejemplo, en una empanada. Es aquello que tan bien describía Isabel Allende en Como agua para chocolate, que era la cocina de las lágrimas.

—El único episodio rodado en Galicia está dedicado a Casa Solla.

—El programa lo que busca, más allá de que sean buenos cocineros, es que tengan un aporte familiar, que tengan una historia que contar. Por eso se eligió a Solla. Pero si hay una segunda temporada, que confío en que sí, podría haber otros restaurantes gallegos, claro. Por cierto, que he aprovechado esta visita para cenar en Casa Solla y he visto que Pepe es un tío que está en un momento muy fino, muy creativo. Es de esos cocineros que te demuestran que todo lo que tú crees todavía se puede plasmar en un plato. Para mí eso es la autenticidad.

—En su programa usted lo definió como «un capitán de navío a ritmo de rock and roll».

—Sí, sí. Es un tío con una sensibilidad extrema en todo lo que hace: en lo culinario, en lo estético, en lo musical… Un tío que se hace a la mar y si las condiciones son malas, en vez de lamentarse, coge la guitarra y en la proa se pone a tocar, desafiando al futuro.

—¿Ve lugar para el optimismo en ese futuro?

—Si se dan determinadas condiciones, sí. Es algo de lo que yo he hablado con muchos cocineros durante la pandemia. Tienen que pensar en resetear todo y, dentro de la actividad que se pueda, seguir cocinando. Y no solo en las redes. Hacerlo en forma de delivery, de nuevos formatos, de nuevos espacios, de lo que sea. Y, por supuesto, no vayamos ahora a perder la vanguardia porque hay que proteger situaciones que tienen que ver con lo popular. En la vanguardia se ha invertido mucho tiempo y dinero. Y no solo por parte de los cocineros sino también por nuestra parte, como público.

—¿Son los cocineros las nuevas estrellas del rock?

—Bueno, lo que pasa que hay algunos que no salen de las versiones de los Rolling (se ríe). Hay quienes no se mueven, no arriesgan. También es cierto que muchas veces a los cocineros les seguimos pidiendo aquel plato que nos emocionó la primera vez que fuimos e incluso nos permitimos decirles que nunca deberían sacarlo de la carta. Te miran y te dicen:«¿Y tú deberías seguir  haciendo la misma puta función que hiciste hace 25 años? Porque gustó muchísimo». No, claro que no. En alguna ocasión he pensado que alguna institución debería crear un restaurante con cocineros de las mejores escuelas de hostelería de España, que se dedicara, a replicar los platos clásicos de nuestros grandes cocineros. Sería como ir al Prado o al Reina Sofía. Y uno podría ir a ese museo y decir hoy nos vamos a comer el bocadillo de ventresca de Berasategui, el pastel de cabracho de Arzak, la alionesa de calamares de Ángel León, el Viaje a La Habana de Jordi Roca… Es decir, platos que realmente son joyas de aquello de lo que hablábamos, de nuestro patrimonio gastronómico.

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