Son cinco los cocineros que retaron a 45, que a su vez retaron a otros 225, reinventando así la aceituna y dejándonos seis tapas que suponen la revolución que proyecta este aperitivo para el siglo XXI
03 dic 2020 . Actualizado a las 22:17 h.Las aceitunas de mesa siempre han sido uno de los pilares fundamentales de la gastronomía mediterránea, junto con la vid y el trigo. Aportan todo lo bueno del aceite de oliva, pero además lo complementan con la pulpa. Son partícipes, también, de nuestra tradición cultural, social y desde hace años forman parte fundamental de aperitivos y tapas. A pesar de los siglos que llevan presentes en nuestra alimentación, continúan conservando parte del protagonismo en ella, aguantando como un preciado baluarte. Gran parte de su éxito radica en sus cualidades nutricionales, ya que tienen un bajo aporte calórico y sus grasas saludables y polifenoles la convierten en un superalimento. Pero, a pesar de su edad, lejos de caer en el aburrimiento y convertirse en monótonas, sus sabores, variedades, colores, texturas, aromas… continúan dando mucho juego.
No van del olivar al plato, sino que, en función de si van a ser verdes o negras, pasarán por distintos procesos de calibrado y aderezo que preservarán con todo mimo sus cualidades intrínsecas. Será por ello que grandes nombres de la gastronomía española actual han querido interpretar su visión personal del fruto del olivo. Interpretaciones de autor, que tratan de dar un nuevo posicionamiento a través de la particular creatividad de cada uno de los chefs.
LA MEJOR TAPA
Dulce, salado, ácido y amargo. Estos son los sabores básicos que encontramos en la pulpa de cualquier variedad de aceituna y que abren un gran abanico de posibilidades, a la hora de buscar combinaciones de ingredientes. Recientemente, un total de las 50 primeras figuras de los fogones ibéricos pusieron a trabajar su imaginación en busca de las bases para la nueva reinvención de la aceituna de mesa. Comenzaron la andadura Ricard Camarena, Ramón Freixa, Diego Guerrero, Pepa Muñoz y Pepe Rodríguez, elevando la aceituna de mesa a los altares de la cocina de autor, en una primera fase en torno al hashtag #ElRetoDeLaAceituna, para consolidar una nueva etapa que se desarrollará a lo largo de los próximos tres años. El nivel de los cocineros mencionados precisa de un producto excelente y la aceituna, como materia prima, cubre todas las expectativas. Prueba de ello fueron las creaciones que presentaron, muchas de ellas con técnicas vanguardistas y complejos procedimientos, siempre sin perder ni un ápice de protagonismo la «nueva aceituna». Con este impacto inicial, se consiguió contagiar a otros 45 chefs participantes, la mayoría de ellos con estrellas Michelin, soles Repsol y otros reconocimientos. Esta onda expansiva alcanzó todo el territorio nacional y ha sido el chef coruñés Pablo Gallego el que le ha facilitado su avance en la comunidad gallega, retando a otros 5 colegas, con su tapa de muselina de bacalao, aceituna gordal y vinagreta de mango, preparada para la ocasión. La campaña promovida por Interaceituna consiguió aglutinar medio centenar de tapas de gran nivel. Las nuevas elaboraciones, repartidas por toda España son ya de por sí un recorrido gastronómico por la actualidad.
LAS GANADORAS
Para continuar con la reinvención de la aceituna, se ha tenido que superar la prueba más dura. Un jurado anónimo, compuesto por cien personas ajenas a la gastronomía, ha tenido que decidir qué seis elaboraciones iban a ser las más representativas para darse a conocer en la fase Aceituna Fest. Para ello, AINIA Consumer se ha encargado de coordinar en Valencia el panel de cata. Durante una jornada, hombres y mujeres participantes en esta iniciativa, han tenido la oportunidad de evaluar las diez recetas preseleccionadas por los profesionales que forman el Reto de la Aceituna. Se han buscado unas condiciones óptimas de iluminación, temperatura y humedad, alejados de elementos distractores y en soledad. Así es como, una a una, han ido pasando las Aceitunas de Autor para su puntuación libre y anónima.
Tras el análisis de los resultados de todas las catas, las seis que han obtenido la mejor calificación, las que se podrán disfrutar en bares y restaurantes del Aceituna Fest son: para la variedad hojiblanca, «Hummus de aceituna hojiblanca» de Chema de Isidro y las «Migas de aceituna hojiblanca negra y bacalao» de Adriá Arpi.
Para la variedad gordal, la selección ha sido la de Miguel Ángel Mateos, con sus «Aceitunas gordal con almendra en tempura y con hummus de pesto» y la de Diego Gallegos, con su «Aceituna gordal frita rellena de morcilla». Por último, para la variedad manzanilla, el «Ajoverde de aceituna manzanilla con rape marinado y tomate» de Liset Rubio y los «Palos (grisines) con pesto de aceituna manzanilla», de Miguel Ángel de la Cruz, fueron las dos creaciones seleccionadas.
Aceituna fest
¡La suerte está echada! El Reto de la Aceituna ha dado sus primeros pasos y en ellos ha enganchado a lo mejor de la gastronomía de este país, para reinventar un producto tradicional y milenario. A partir de ahora, nos esperan gratas sorpresas que irán desgranando poco a poco en la Aceituna Fest. La idea es que se vaya transmitiendo el valor de un fruto tan sencillo, pero arraigado en nuestra cultura gastronómica, a las nuevas generaciones y que se pongan sobre la mesa, aparte de las cualidades organolépticas por todos conocidas, las posibilidades que ofrece una aceituna como una exclusiva materia prima de carácter mediterráneo, de la que queda mucho por descubrir.
El reinvento de la aceituna está en marcha, a partir de ahora, veremos cómo irá ganado espacio en las cartas de los grandes chefs de este país, aunque su protagonismo siempre ha estado presente nada más sentarnos a la mesa. Si no, que se lo pregunten a Albert Adriá por qué una de sus creaciones más emblemáticas en El Bulli y que ahora encontramos hasta en conserva, es un trampantojo del regalo más apreciado de nuestros olivos: «La esferificación de la aceituna».