Es la receta del triunfo. Patatas, aceite y muchos huevos. Aunque para gustos colores, y hay quien la prefiere más cuajada o muy suelta. Te desvelamos los secretos de los locales más emblemáticos de Galicia y algunos que forman parte de la mejor escuela de España, la de Betanzos. ¡A comer!
30 jul 2021 . Actualizado a las 13:45 h.Patata frita, huevo batido y aceite. Esa es la receta del triunfo gastronómico. El plato por el que cualquier español se pirra y que recibe elogios más allá de nuestras fronteras. Nunca una receta tan sencilla ha sido tan sabrosa y ha creado hasta un club de especialistas de este plato. Aquí, cada maestrillo tiene su librillo, y hay mil formas de prepararla. Pero también tenemos que tirar de orgullo y decir que en Galicia hay escuela, quizás la más importante de todas, y una «denominación de origen»: la tortilla de Betanzos. El abanico de los templos de las tortillas se hace casi inalcanzable. Así que nos vamos de ruta por algunos de los locales más emblemáticos.
La primera parada obligada es, precisamente, Betanzos. La ciudad de los caballeros es ya más conocida por ser la capital de la tortilla que por su zona monumental y su historia. Y si hay alguien al que hacerle un homenaje es a La Casilla, y a la señora Angelita, que le dio fama a una particular forma de hacer la tortilla: «Hacía unas tortillas excepcionales. Los que venían de Madrid para pasar el verano en A Coruña paraban en Betanzos por ella -hoy sigue siendo uno de las grandes referentes-», explica Alberto García del conocido Mesón O Pote, mítico también por su tortilla, aunque su éxito es mucho más reciente, mientras continúa con su recorrido gastronómico por su localidad. «Otra de las casas muy importantes es La Penela, que tiene también restaurante en Madrid, y que siguió con la tradición de la tortilla. Y ya después, otro momento clave fue en el 2009, con el primer certamen popular de la tortilla en Betanzos. Ahí vuelve a coger renombre. A partir de entonces hay una subida paulatina año a año de la popularidad de la tortilla de Betanzos», dice. Alberto se hizo con este premio doce meses después y en el 2011 logró ganar el certamen nacional de tortillas: «Ese año fue la explosión de la tortilla de Betanzos. Y hasta el día de hoy», explica este cocinero que obtuvo también en el 2017 otro reconocimiento nacional por su receta. Él siempre tuvo muy claro que su tortilla tenía que tener personalidad y para ello quiso aprender de los mejores. «Con otros cocineros y profesores. El ir a tomar las tortillas que yo consideraba por aquí que eran las mejores, como la de Crispi, en El Manjar (A Coruña) cuando estaba abierto, o como Pepa Miranda en Betanzos (Casa Miranda), también en San Sebastián, en Madrid... Todos ellos hicieron perfeccionar mi receta sin perder la personalidad que quería darle», explica quien cree que es «muy subjetivo» que su tortilla sea la mejor de España, pero «lo que es indiscutible es que es singular».
«Tuve claro que tenía que ser jugosa, la patata doradita, ese sabor a patata frita, el huevo amarillo pajizo, mucha cantidad de huevo y poca patata». ¿Y cuál es ese toque diferente?: «Que se habla de ella. Es una tortilla caldosita, que hay a quien no le gusta, pero a quien le gusta... ¡Dios mío, es una locura!».
Además, defiende el debate porque «lo único que hace es enriquecer el mito». «Pero lo importante no es O Pote y su tortilla. Lo importante es Betanzos, su tortilla y después viene O Pote, Casa Miranda, La Casilla, La Penela... tiene muchísima más importancia que Betanzos esté ahí. El hostelero tiene la responsabilidad social de aportar algo al pueblo porque si lo engrandeces, la gente viene aquí y si la gente viene, deja euros», explica.
¿Y cómo se puede hacer una buena tortilla de patatas? Pues, muy fácil: «Tienes que tener una buena patata, que se comporte bien con aceite, de calidad. A mí me funciona genial la Kennebec, pero también la patata agria de Xinzo de Limia». Otro aspecto importante es la proporción. Siempre más huevo que patata: «Que sea huevo campero de calidad, de gallinas criadas al aire libre. Y si te gusta con cebolla, que esté picada en brunoise y que sea prácticamente imperceptible al paladar, pero que deje este toque de dulzor». ¿Y si la quieres hacer al estilo de Betanzos? Lo primero que debes saber es que no lleva cebolla, salvo que lo pida el cliente, y que la patata «tiene que estar confitada, llegando al frito, con esos doraditos y tostaditos» y que no tenga más de un par de centímetros de altura. Luego ya es cuestión de echarle huevos, como a casi todo en la vida. La media para él está en tres por persona. Así, una tortilla para cuatro, llevará doce, y para tres, nueve. Pero, sin duda, lo más importante llega al final: «Que esté en ese punto exacto en el que el huevo se desliza por la patata, pero no está totalmente líquido. Que tenga ese punto exacto de coagulación, en el que está cremosa y viscosa», aclara este poeta gastronómico que cae rendido ante la tortilla de su localidad y de la que se atreve a situarla entre las mejores de España. «Yo la pongo a la altura de las mejores. Me parece pretencioso decir que es la mejor, e injusto, pero negar la evidencia de que está entre las mejores y de que es la escuela con más fuerza, eso está clarísimo. Creo que hay 20 o 30 tortillas en España impresionantes, de locales singulares, pero como escuela, como pueblo, es el más famoso». Alberto podía sacar en un día precovid cerca de 90 tortillas entre sus dos locales y sin despeinarse: «La tortilla me puso en el mapa. Estoy muy agradecido a Betanzos y a O Pote y todo lo que supuso para mí. Es algo que llevo con orgullo».
Visitar la localidad betanceira y no comer tortilla es casi un sacrilegio. Todas están buenísimas. Por eso, además de los mencionados, también hay que destacar el Sinuessa, que recibió este año el premio del jurado profesional en el certamen local y el Bar Galicia, que se llevó el halago del público. Tampoco nos podemos olvidar del Mesón O'Bo y O Cabo, en A Coruña, donde se come una tortilla de patatas de escándalo. ¡Será por tortillas!
CON SOLERA, EN SANTIAGO
De camino a las Rías Baixas, hacemos una parada en La Tita de Santiago. Allí nos recibe con cariño Carlos Suárez. El local es uno de los de siempre del casco histórico compostelano y con solera. Cuenta que lo abrió en 1959 un matrimonio argentino que se estableció en la ciudad y que era una pulpería.
Fueron ellos los que le pusieron el nombre, y así sigue llamándose este local 62 años después de su inauguración: «Hay dos leyendas, unos dicen que era por el nombre de un perro que tenían y otros que es el nombre de una famosa galleta que hay en Argentina que le llaman la Tita, como aquí la María o la Cuétara». Tras 20 años al frente, regresaron a su país y vendieron todo el edificio, que lo compró Darío, el actual propietario del inmueble, y que lo regentó durante otros 30 años más. Hace unos años que cayó en manos de Carlos y le dio el impulso definitivo a la tortilla. Tanto que un día bueno de antes de la pandemia podía llegar a hacer unas 120 en una jornada.
Si vas por primera vez a La Tita, te quedarás impresionado por las dimensiones del tortillón: «Le gusta bastante a la gente porque es jugosita y poco hecha. Pero también son tortillas grandes de 30 huevos, dos kilos y medio de patatas y se hacen en una sartén enorme. Por eso sale una tortilla gigantesca. Da para comer seis personas o seis raciones contundentes. También se usa para el pincho de la consumición y salen 30 pinchos, más o menos». No en vano, los días de mucho movimiento pueden llegar a batir unos 3.000 huevos en una sola jornada.
Pero no te asustes. No tienes que pedir la tortilla entera. Puedes conformarte con una tapa, una ración, media tortilla o el tortillón. Ya va en función de los comensales y el homenaje que te quieras dar. Pero además del tamaño, ¿por qué gusta tanto? Carlos lo tiene claro: «Porque está recién hecha. No hay mano mágica, pero influye el punto de cocción, la calidad de la patata y el aceite de oliva». Ahora dice que también se va a atrever con la de cebolla y chorizo y «con otros ingredientes menos comunes» que todavía no quiere desvelar.
Y a él, ¿cómo le gusta la tortilla? Ni qué decir tiene que como la sirven, sin cebolla: «Pero con ajo, también está buenísima. Me encanta».
CON LOS OJOS CERRADOS
Evangelina Rey hace tortillas con los ojos cerrados. 53 años lleva batiendo huevos, friendo patatas y uniéndolo todo en la sartén. No es de extrañar que no le dé pereza ponerse a hacer una rápidamente. La experiencia en este caso le da galones para hacerlas como le da la gana. Pero ella, aún así, siempre las prepara al gusto del cliente que asoma por la puerta de su establecimiento de Cacheiras, en Teo. Armando Blanco. La casa de las tortillas es su hogar, su negocio, su vida. Y no solo para ella. También lo fue para su marido, ya fallecido. El local sigue llevando su nombre en su honor. Pero ya antes lo habían regentado los padres de Armando, los abuelos y hasta los bisabuelos. La solera aquí viene de familia.
Fue su suegra quien empezó a hacer las tortillas. Y Evangelina, con apenas 21 años, aprendió de ella. No podemos saber ya si la aprendiz superó a la maestra. Pero lo que está claro es que el listón lo ha mantenido bien alto, aunque ella humildemente responde: «Parece ser que sí», al hecho de que el restaurante haya cogido tanta fama: «Yo las hago sin cebolla, pero la gente pide lo que quiere y se la hacemos. Con cebolla, con chorizo, con espárragos, con atún, con queso, con champiñones... con lo que quieran. Poco hecha o más hecha. Eso sí, lo hacemos todo al momento».
¿Y qué receta mágica esconde Evangelina en su cocina? Contesta rotunda: «No tiene secreto. Que las patatas sean ricas. Y hacerlo, más que con mucho cariño como dicen todos, con ganas de trabajar en la cocina. Y luego que lleve bastante huevo y aceite bueno». Y ya está, así lleva más de medio siglo. Y así seguirá aún al frente por un tiempo: «Si no me retiro es porque así todavía soy joven. Ya tenía que estar jubilada, pero cuando me preguntan digo que no tengo la edad», bromea, al tiempo que confiesa que cree que sus hijas seguirán con el negocio: «Su padre dejó el listón muy alto y ahora tienen que seguir y aprovechar. Yo creo que no quieren cerrar». Pues por muchos años, Evangelina.
Pero la tortilla española no entiende de fronteras. Y si no, que se lo digan a Bibiana Cardona, que dejó su país, Colombia, para asentarse en Pontevedra y montar un restaurante junto a su marido en el casco histórico. Es La Casa de las Cinco Puertas, cerca de la basílica de Santa María. Y desde el principio este establecimiento le dio alegrías. Porque tan solo un año después de abrir, en el 2004, ganó el premio a la mejor tortilla de España. Todo un impulso para su negocio: «Abrimos el local para servir picoteo, tortillas, croquetas y cosas así. Y la gente empezó a pedir tortilla, tortilla y al final fue el boca a boca. Un día me llamaron para participar en el concurso nacional porque alguien la probó y se ve que le gustó y que tenía contacto con gente de Madrid. Y lo ganamos. Fue una gran experiencia. Estaba Martín Berasategui, Arzak... todos los cocineros de renombre y la verdad es que estuvo muy bien».
Fue su marido quien le enseñó a hacer tortilla de patatas porque ella, aunque siempre le gustó la cocina y se le daba bien, no conocía la receta. Reconoce que la primera vez que la probó le echó para atrás que el huevo estuviera tan suelto, pero el sabor le encantó. Así que lo que hizo fue adaptar la receta más a su gusto, como hacen los grandes maestros: «Me enseñó mi marido y la verdad que le cogí bien el punto. Él la hacía menos hecha y yo le di un puntito más. La dejo jugosa, pero no tan líquida». Y así con esa sencillez explica que su receta no tiene mayor secreto: «La hago vuelta y vuelta. No hay más truco. Solo el buen producto, que aquí lo hay. Hay buenas patatas, buenos huevos y buen aceite». Y luego cree que «es muy raro encontrar a alguien que no le guste el huevo o la patata». Y si encima se juntan las dos cosas, el éxito está asegurado.
LAS ESPECIALIDADES DE LA CASA
La última parada por nuestra ruta tortillera la hacemos en Lugo, la ciudad que bien merece ser bautizada como la capital gallega de las tapas porque han hecho de este plato un estilo de vida. Allí nos recibe Pablo Romay, de la Taberna Daniel, en pleno casco histórico, casi al lado de la catedral. Y nada más sentarnos, ya nos presenta las tres que más triunfan. La tortilla de patatas clásica, la especial de la casa que lleva chorizo, jamón y pimiento y, por último, la de zorza, aunque en circunstancias normales tiene en carta cerca de 20 tipos de tortilla.
¿Y por qué gustan tanto? Pues sencillo, al menos de palabra: «Todo se hace al momento. Las patatas se pelan en el día y luego todo se fríe y se hace cuando lo piden». El padre de Pablo empezó en este negocio familiar, que ahora sigue él. Pero fue su madre, quien le dio la fama de la tortilla: «Empezó ella, pero falleció hace años, y después ya siguió nuestra cocinera», con la receta original.
Pedir tortilla en la Taberna Daniel es casi obligatorio: «Es la base, en todas las mesas la piden». Y luego a partir de ahí, otros productos de la carta. Se puede decir que Pablo se ha criado entre tortillas, pero aún así reconoce que no la tiene aborrecida, todo lo contrario: «Me encanta». Y a nosotros, porque más que un plato debería ser una religión.
