¿Se puede hacer un sashimi con merluza en caldeirada? ¿Y un sushi de faneca brava o de sargo con su pilpil? ¿O una sopa wanton de cocido gallego? Por supuesto que sí. En el restaurante Óvera de A Coruña se encargan de demostrarlo
01 sep 2022 . Actualizado a las 12:01 h.«Actuar desde un punto de vista japonés sobre el producto de aquí o actuar desde un punto de vista gallego sobre el producto japonés». Esa, declara Carlos Pérez, es la filosofía de Óvera, el restaurante de su propiedad que en el 2019 tomó el relevo de su anterior proyecto, Hokutó, también ubicado en A Coruña.
La simbiosis es perfecta. Galicia tiene la mejor despensa marina del mundo y Japón las técnicas culinarias que son capaces de sacarles el más intenso partido a esos productos. De la fusión de ambas surge una propuesta desbordante de tentaciones y sensaciones. De aromas y sabores que se confunden y complementan. De texturas que sorprenden. De platos, en definitiva, que nos trasladan a un lugar en el que nunca habíamos estado, pero que no nos resulta del todo desconocido.
Ese es uno de los grandes aciertos de la oferta del Óvera: el trasladar a elaboraciones exóticas un producto que nos es fácilmente reconocible. Desde ese punto de partida nacen platos como la xarda o el bogavante agripicante, la tempura de lirios, el sushi de faneca brava o del peixe de roca que ese día haya en el mercado con su pilpil y chutoro, el usuku de sargo y piparras, el niguiri sushi de xarda con jengibre, la sopa wanton de cocido gallego o el sashimi de merluza en caldeirada. Eso sí, advierte Carlos Pérez, «es fundamental mantener siempre una línea muy personal, con nuestras señas de identidad muy claras, ya que lo que hacemos no es ni comida tradicional gallega ni comida tradicional japonesa». Y he ahí, precisamente, uno de los grandes hallazgos de la cocina que en el Óvera dirige Javier Villar.
La utilización de producto reconocible para el comensal, como son los pescados y mariscos gallegos, provoca que los recelos ante este tipo de cocina sean mucho menores. «Nos pasa con el sashimi de merluza en caldeirada, que lleva unas gotitas de ajada por encima. En cuanto lo prueban, se acabaron los recelos y los prejuicios, porque asociamos una elaboración exótica con la memoria gustativa que el comensal ya tiene. En ese plato, esa memoria les lleva a la caldeirada. A partir de ahí se rompen tabúes y empieza la fiesta», comenta el propietario del Óvera.
Una fiesta que alcanza su máxima expresión en el servicio Omakase. «El cliente llega, le ponemos un aperitivo e iniciamos una conversación en confianza con él. A partir de ahí le vamos haciendo preguntas y, en base a sus respuestas, vamos sacando platos sin decirle qué va a comer».
Otro de los grandes atractivos del Óvera está en su oferta de dumplings, una suerte de empanadillas asiáticas con infinitas posibilidades creativas. «El dumpling nos permite, sin rebajar calidad, dar de comer a la gente algo que le va a gustar y le va a sorprender, con un coste mucho más reducido», relata Carlos Pérez. Y es a la vez una puerta de entrada y una manera de dar a conocer la cocina asiática.
El Óvera dispone también de un servicio a domicilio con una carta que incluye sopas, sashimis, niguiri sushis, makis, futomakis y platos calientes.
Retornado al postulado inicial del restaurante le preguntamos a su propietario: ¿qué tal se comporta el producto gallego para trabajarlo a la manera japonesa? «Es el mejor del mundo, sin duda. Tenemos los mejores mariscos y pescados, y aplicándoles las técnicas de cocina japonesa potenciamos sus sabores y sus propiedades. Es una conjunción perfecta».