«Mi idea era provocar al cliente», dice el empresario, sumiller y chef italiano Teo Iannotta. Él está detrás de Muíño de Rudiño, un original restaurante de alta cocina, situado en un antiguo molino en el corazón de las Rías Baixas. Lo que degustes será sorpresa
03 mar 2022 . Actualizado a las 16:43 h.Teo Iannotta (Nápoles, 1977) se define a sí mismo cariñosamente como un chapuzza. El término, pronunciado así, con su imborrable acento italiano, es cosecha propia y viene a significar lo siguiente: «Soy una persona que se arriesga, que sigue su instinto sin contemplaciones, por eso me implico en proyectos como este. Cuando tengo una idea y lo veo claro, no lo pienso, me pongo a trabajar en ella. Soy de tirarme a la piscina para descubrir si sé nadar y eso es algo loco, claro, pero es mi forma de entender la vida». Habla de su última locura, un restaurante de alta cocina situado en mitad de un campo de viñedos en Ribadumia, en plenas Rías Baixas. Muíño de Rudiño es un proyecto ambicioso e improvisado a partes iguales, en el que los comensales se adentran en un antiguo molino reconstruido, a disfrutar de un menú sorpresa. No es uno de degustación porque son raciones amplias, en las que no faltan entremeses y ensaladas para compartir, un primero de cuchara y varias opciones de pasta. Terminando con una combinación de propuestas dulces a compartir, donde triunfa, cómo no, el tiramisú o la pana cota de la casa.
Lo que se conoce de la oferta culinaria de Muíño de Rudiño antes de sentarse a su mesa a disfrutar de las creaciones de Teo, es que en todas ellas estará presente una combinación perfecta entre producto gallego y gastronomía italiana. Porque este chef es también eso, la mezcla de alguien que se crio en Nápoles y que lleva enamorado de Galicia desde hace más de veinte años.
«La idea era crear un concepto diferente en el mundo de la restauración, algo así como un furancello —otro concepto inventado por Teo, con el que quiere italianizar la idea del furancho gallego—», explica. En el restaurante se respira una mezcla de arte y naturalidad que consigue con un espacio único, un molino con más de un siglo de historia totalmente reformado. Es un lugar lleno de luz y de mediterráneo, gracias al verde turquesa de sus paredes y a los cuadros de marinas que cuelgan de ellas. Está invadido de botellas y de amor por la viticultura, el que profesa Iannotta, que fue sumiller en el restaurante Miguel González, en Pereiro de Aguiar, uno de los dos ourensanos con estrella Michelin. «Mi idea era la de provocar, la de suscitar algo en el cliente, remover sus pasiones y conseguir que ame esta propuesta o que la odie», comenta.
Y es que no tiene medida, ni mesura. En su carta de vinos hay más de 450 referencias de todo el mundo, poniendo el acento en los caldos italianos y gallegos, claro. «Esto es un santuario del vino, la verdad. El punto fuerte es que todo aquí combina dos historias, la del molino, que comienza en 1853, y la mía propia. De hecho, mis comensales cada día se comen una historia diferente en la que el narrador es el plato. Porque detrás de cada elaboración hay siempre un cuento que yo me encargo de contarte, a veces está relacionado con Italia y otras con Galicia. A veces directamente me lo invento, porque creo que es ahí donde está la magia de este negocio —bromea—. He servido navajas y berberechos del río Umia», cuenta el chef entre risas. Pero es que Teo Iannotta es así, atrevido, divertido y con un toque de sin complejos. Y todo eso, y cada parte de su historia personal, puede saborearse en su comida. Lo transmite en un potaje de habas con hortalizas y mejillones de la ría, típico de los inviernos en Nápoles cuando era niño. Pero también se disfruta en un plato de capeletti rellenos de trufa blanca y setas Shiitake, acompañados de esos hongos a la plancha salteados con guanciale —la panceta iwtaliana—; o en unos garganelli ligados con un guisito de almejas finas. «Mi intervención en cada plato es mínima, es el producto quien habla, mi juego es saber presentarlo. Yo lo que pretendo en Muíño de Rudiño es divertirme al máximo y hacer que todo el que entre sienta lo mismo», admite. De ahí su cercanía y la amabilidad de su equipo, que completan Eva Otero, la jefa de sala, y Juan Ramos, ayudante de cocina. La propuesta del restaurante ronda los 30 euros por cabeza y puede disfrutarse cada mediodía y, los viernes y sábados, también por la noche. Cierran los miércoles.
De las joyas a los fogones
Teo Iannotta lleva aplicando su filosofía de chapuzza en cada uno de los proyectos en los que se ha involucrado desde que era un crío. Nació en la ciudad napolitana de Caserta, un lugar que define como «complicado». «Me crie en una ciudad compleja que me enseñó parte de las cosas malas que tiene la vida, por eso siempre repito que no se puede valorar lo bueno sin haber comprendido antes lo malo», confiesa. Él es la quinta generación de una familia de hosteleros pero, por extraño que pueda parecer hoy, a sus 18 decidió desvincularse del mundo de la restauración y apostar por otra cosa. «Me gustaba el arte y la belleza así que me fui a ese sector», recuerda. Estudió Arquitectura y al terminarla se vinculó a la joyería trabajando en distintas empresas. Pero en los años noventa vino a Vigo de vacaciones y se enamoró de Galicia. Desde entonces ha formado parte de diferentes proyectos relacionados con la gastronomía y la restauración. Abrió su primer negocio en Pontevedra, en el 2009, el restaurante Mare e Monti «Cuando decidí meterme en la cocina fue algo improvisado. Buscaba algo diferente, que me emocionara, y lo encontré ahí», rememora. Los inicios fueron lo que se diría peculiares, de hecho el empresario italiano siempre recurre al mismo recuerdo para explicarse: «La primera comanda fue un viernes a mediodía. Eran ocho personas y querían ocho platos distintos. Cuando me llegó a la cocina me quedé varios minutos en shock, no sabía cómo hacer ocho elaboraciones distintas al mismo tiempo, así que decidí solucionarlo de una manera: cocinando lo que me diese la gana. Ahí comenzó mi provocación».
La cosa no queda ahí. En los últimos diez años, Teo ha pasado por distintos restaurantes. Estuvo al frente de uno en Nápoles, L'Amo, una taberna atlántica en la que trabajan marisco crudo, champán y maridaje con vinos de todo el mundo. Y también fue la mano derecha de Miguel González en una pequeña etapa en Ourense, concretamente en Pereiro de Aguiar. «Fue una experiencia maravillosa. Miguel y yo somos amigos además de compañeros y de él he aprendido muchísimo sobre cocina, técnicas y concepto», cuenta. Fue sumiller de su restaurante durante poco más de año y medio, hasta que recibió la estrella Michelin. «Ahí me vi fuera de lugar. Lo mío es el trabajo de cercanía, es improvisar, crear a mí manera y hacer un poco de showman, la verdad. Cuando terminó mi momento con Miguel quise dejar la restauración pero, totalmente por casualidad, descubrí este molino y lo vi perfecto para desarrollar mi proyecto», avanza. En un curso de enología coincidió con la propietaria de Lagar de Pintos, que es la dueña también del molino, y todo encajó. Abrió las puertas de Muíño de Rudiño hace poco más de seis meses y su comedor se llena con reservas cada día. «Quiero que la gente disfrute, de principio a fin», concluye. Y, por ahora, este chapuzza provocador lo consigue.
