La Despensa de Lujo, que servía a estrellas Michelín, continúa trabajando y acaba de plantar su garbanzo lágrima
20 abr 2020 . Actualizado a las 20:29 h.¿Qué tienen en común, además de su arte con los fogones, los chefs Ricard Camarena, Iván Domínguez, Paco Morales, Rubén Trincado, Adrián Felipez, José Manuel de Dios, Carlos del Portillo, Juanjo López Bezmar, Manuel Costiña, Alberto Laredo o David de Jorge, la mano derecha de Martín Berasategui? Pues que las legumbres que usan para sus platos de alta gastronomía son cultivadas por unos jóvenes agricultores de Coristanco que bajo la marca La Despensa de Lujo (por las primeras sílabas de sus nombres, Lucía y Jose), dieron el salto de las patatas o las habas que cultivaban, primero sus abuelos y luego sus padres, a la introducción de cultivos como la alubia verdina, el fabón rosa, los guisantes lágrima, los garbanzos lágrima, raíz de perifollo... hasta incluso la alubia para el caldo gallego, que estaba en peligro de extinción. Su secreto, ser sostenibles, mimar la tierra en la que crecen sus legumbres porque, como dicen, estas son «un cultivo de pura alquimia, requiren dun grande sacrificio e dunha boa selección para obter os mellores resultados porque a vida depende do chan».
«As legumes son un cultivo que é pura alquimia, requiren un grande sacrificio»
Además de ser unos de los proveedores de los restaurantes de Inditex 360º, la alta gastronomía era uno de los destinos principales de estos selectos productos. Ahora los chefs, con sus puertas cerradas, han echado una mano a sus proveedores al hablar en sus redes sociales de un producto que ahora continúan usando en sus casas. El resultado es que muchos hogares han querido imitarlos. De ahí que Lucía y Jose, que no llegan a los cuarenta, están mandando su producto a particulares, «sobre todo a País Vasco y Madrid». Tienen legumbre seca y también fresca, «pero no caso da segunda hai unha lista de espera de tres semanas», dicen.
«Os restaurantes e os comedores pecharon, pero meu avó dicía que comer hai que comer»
Aunque la puerta de los restaurantes o la de los comedores se ha cerrado temporalmente para su producto, continúan trabajando porque, como explican, «meu avó dicía sempre que comer hai que comer». Mientras responden a esa demanda que les llega desde los hogares sus manos continúan mimando cada pequeña parcela. Cada año sacan adelante ocho cosechas que plantan de forma escalonada. De las cuarenta que tienen en su catálogo de productos, unas nueve las cultivan en Coristanco.
«O garbanzo lágrima é difícil de obter. É un embrión de dúas semanas de vida»
Hace unos días terminaron de preparar la tierra y comenzaron a plantar lo que recogerán en agosto y septiembre. Han plantado, por ejemplo, garbanzo lágrima. «É complicado de obter. A de este ano sería a terceira colleita. Pódese dicir que é un embrión de garbanzo de dúas semanas de vida», explican. No solo eso porque, com añaden, «para recoller un kilo hai que agacharse 2.000 veces para recoller 2.000 vainas».
Normalmente los chicos de La Despensa del Lujo, integrada en Slow Food Compostela y Costa da Morte Terra Atlántica, calculan su plantación en función de la demanda prevista por su clientela. Y la van haciendo de forma escalonada. Ahora no pueden realizar ninguna estimación. Porque no saben cuándo podrá volver a abrir la restauración. Pero han de plantar igual. Por eso estos días están en las leiras: «Non poderíamos perdoarnos que nos pediran produto e non telo. O que estamos facendo é prantar a cegas», apuntan. Pero lo están haciendo con el mismo amor de toda la vida. Porque lo suyo es la sostenibilidad, conectar con la tierra para darle lo mejor y que ella también responda. Como hicieron sus abuelos.
Unos jóvenes agricultores de Coristanco que innovan dentro de la tradición
Cultivan de modo tradicional, aprovechando los recursos para que las producciones sean sostenibles, pero al mismo tiempo están en constante proceso de innovación. Colaboran con la Misión Biológica de Galicia, dependiente del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), pero también realizan a pie de campo sus propias pruebas. «Desa forma nos sós logramos sacar o garbanzo lágrima e tamén recuperamos a faba do caldo, un proxecto que lle presentamos no seu día a Inditex e colleunola para os seus comedores», apuntan.
Todos esos cultivos los hacen en fincas de su propiedad en Coristanco, pero también hay algún vecino que se las deja gratis solo para no verlas abandonadas. Es una forma de recuperar la tierra, darle valor al mismo tiempo que se frena el abandono.
Porque ellos, como dicen, están orgullosos de un trabajo, el del agricultor, que hasta que saltó la pandemia del coronavirus todavía era visto por muchos como una ocupación de segunda: «Agora estase vendo o valor do noso traballo. Estamos orgullosos del, do que facemos». No dejan de ser los que cuidan la tierra para que todos comamos.