En Serra de Outes, el Concello ha diseñado un programa para poner en valor el cultivo de la variedad San Cosme y en el restaurante Culler de Pau dedican un plato a la de Vilanova
12 dic 2023 . Actualizado a las 16:42 h.Aseguran en el Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo que es posible recorrer toda la costa gallega, desde A Guarda hasta Ribadeo, encontrando una variedad de cebolla diferente en cada ría. Algunas, han conseguido sobrevivir al paso del tiempo y se encuentran entre las más populares, como la de Betanzos, cuyo cultivo se ha extendido por toda Galicia, o la de Bordóns, a la que Sanxenxo dedica una fiesta. Otras, en cambio, solo se conservan en centros de investigación, donde han analizado y conservado sus semillas a la espera de que alguien vuelva a interesarse por ellas. Eso es lo que han hecho el Concello de Outes y el restaurante Culler de Pau. El primero tiene claro que la cebolla de San Cosme es un tesoro, y por eso ha diseñado un proyecto para ponerla en valor. El segundo quería dar protagonismo a este cultivo y buscaba una variedad adecuada para ello, que encontró almacenada en la Misión Biológica de Galicia.
«San Cosme é terra de cebolas», cuenta Rosa Martínez, una de las productoras que todavía se dedica a este cultivo en la parroquia de Serra de Outes. «A xente ven a mercar as cebolas de cedo ás feiras de Noia e Muros e veñen aquí buscando o cebolo para plantar, porque ten unhas características concretas, que é suave e que ten pouco ácido. Para cru é boísima», añade. De ello eran conscientes en el grupo de gobierno, donde creían que «tiñamos unha serie de produtos que non estaban sendo recoñecidos e que tiñan sona, como a cebola de San Cosme», afirma su alcalde, Manuel González. Por eso contrataron una asistencia técnica y diseñaron el programa Saberes e Sabores de Outes, con el objetivo de devolverle el esplendor a este producto.
«Primeiro quixemos ver en que situación estaba e reunimos a produtores e a potenciais clientes. Falamos co centro de Mabegondo para coñecer qué sabían da nosa cebola e fixemos toda unha serie de medidas para poñer en valor este produto», cuenta el regidor. Pero se encontraron con un problema, «atopámonos serias dificultades para enganchar a produtores novos. A xente que a cultiva é xubilada e non hai relevo xeracional, aínda que poderá ser unha actividade complementaria do marisqueo», añade. De eso da fe Rosa, que es una de las pocas productoras de queda.
Cuenta esta agricultora que el proceso que siguen para plantar esta cebolla es muy artesanal. Empezando por la semilla, «que é un tesouro» porque la llevan cultivando ellas mismas desde tiempos inmemoriales. El cebolo o ceboliño, que es como llaman a la planta de la que saldrá la cebolla, lo plantan a finales de septiembre «coa lúa minguante». Lo hacen en fincas cerradas por espetadas, que son unas piedras planas y puntiagudas, y cerca de donde pasa el agua de la fuente. Tiene todo un sistema artesanal de canalización del agua y, cuando lo precisan, retiran las presas que ellas mismas construyen con trapos y toallas, para que el agua llegue a la finca. Porque a principios de enero van todos los días a la finca y, con una sartén vieja, riegan abundantemente el cultivo con esa agua, «que está máis quente». Así, «hasta finais de febreiro porque o cebolo quere moita auga», explica.
Lo primero que sacan de sus fincas es el cebolo del que saldrán las cebollas de casa. Y, después, el que comercializan en ferias o en sus propias viviendas. «A xente ven por aquí buscando cebolo para plantar», añade. Aunque advierte de que el que se lleva y se planta en otras zonas de Galicia no tendrá las mismas características que el que se convertirá en cebolla en tierras de San Cosme. Gracias al proyecto del Concello, Rosa cultiva también ahora los xurumelos, «que son derivados dos calçots cataláns». «A cebola se fai calor e hai humidade, agrela. Se a plantamos, o grelo ven para riba, pero non podemos deixar que chegue a que saia flor. Aí están os xurumelos, que son tenros», añade. «O xurumelo é a forma de aproveitar esa cebola que antes se tiraba», cuenta Carlos Rodríguez, Axente de Desenvolvemento Local del Concello de Outes, que ya organizó varias degustaciones de este producto.
Porque la otra pata de este proyecto son los restauradores locales, a los que el Concello también ha implicado en este proyecto, mostrándole las ventajas de esta variedad de cebolla. «Fixemos xornadas de degustación con cociñeiros importantes, como Lucía Freitas e Javi Olleros», cuenta el alcalde. En su opinión, es el sector de la hostelería el que puede tirar de este cultivo. «O futuro vémolo apoiándonos nos hostaleiros de Outes, porque hai un sector de xente nova e activa que pode exercer de dinamizadora». Y animar a los productores a volver a apostar por este cultivo
El invernadero del Culler
De recuperar antiguas variedades agrícolas saben mucho en el restaurante Culler de Pau, que dirige el chef con dos estrellas Michelin Javi Olleros. Hace tiempo que inauguraron un huerto e invernadero, no para producir sus propias verduras, «senón para comprender e entender» las diferentes variedades, añade el propio Olleros. «A horta do Culler é parte deste ecosistema rural, é o noso libro de consultas porque eu quero entender a natureza para poder cociñala e respectala». Trabajan estrechamente con la Misión Biológica, recuperando y estudiando semillas que en otro tiempo eran las protagonistas.
Fue así como llegaron a la cebolla de Vilanova. «Fai sete anos empecei a pensar na cebola como protagonista. É un produto moi utilizado na nosa terra e quería darlle valor, facer un prato no que fora a protagonista», añade. Empezó a investigar y de la mano de Antonio Cavada, agricultor de El calabacín rojo, encontró la de Vilanova, que era la variedad que mejor se adaptaba a sus necesidades. ¿El problema? Casi nadie la cultivaba ya. «Estaba cultivada en minifundios, pero completamente esquecida», asegura. Así que hicieron lo que siempre hacen en el Culler, empezaron a estudiarla e investigarla en su invernadero. «Galicia ten unha ampla variedade de cultivos, pero moitos foron abandonados polas variedades comerciais. Nós aquí, probamos as que nos poden resultar máis interesantes para a cociña», añade Álex Riera, uno de los agricultores que cuida el huerto del Culler.
En su opinión, las variedades tradicionales esconden una gran riqueza y son las que mejor adaptadas están a las condiciones climáticas y de los suelos gallegos. «Creo que é máis san consumir o que se produce aquí que o que ven de lonxe», afirma. En este huerto cultivan más de 300 variedades de plantas. «Rompemos coa agricultura de monocultivo en extensivo, reproducimos a horta da aldea, a que había para autoconsumo», relata. Su proyecto no está exento de dificultades, «porque é moi complicado atopar documentación sobre a agricultura galega, porque non está documentada», insiste. Y, aunque los centros de investigación han hecho una gran labor conservando y recuperando todas esas semillas, cree que ha llegado el momento de devolverlas a la sociedad. «Esas sementes déronllas os agricultores, hai que devolvelas e volver a plantar no terreo no que estiveron. É o noso patrimonio, a nosa cultura».
Cebolla de Vilanova con caldo de salazones y aceite aromatizado
En el Culler de Pau, primero introducen la cebolla en salmuera y luego la confitan. La pasan también por una tempura, que crea una capa para protegerla y que se parece a su piel. La sirven acompañada de un caldo de jurelo, salsa de cebolla, aceite de diferentes hierbas, un punto de fermento ligeramente dulce y una flor, que normalmente es melisa. «Todos os acompañamentos están pensados para que a cebola exprese todo o seu potencial. É un dos pratos icónicos», concluye el chef. Por supuesto que este plato solo está disponible en temporada, cuando la cebolla de Vilanova está más exquisita que nunca.
La cebolla de Vilanova, que ahora cultivan algunos de los proveedores de este restaurante, es la protagonista de uno de los platos que más éxito tiene en Culler de Pau. «Naceu da busca de darlle valor a un produto humilde», confiesa Olleros. La más humilde de las cebollas es hoy un manjar que puede presumir de tener un plato propio en un restaurante con dos estrellas Michelin. ¿Hay mejor forma de resucitar una variedad?