No solo de «bacalhau» vive la cocina en Portugal. Tomando como base recetas tradicionales, cada vez son más los restaurantes que ofrecen conceptos nuevos. Hace unas semanas Oficina, en Oporto, estrenó carta. Allí estuvo La Voz para contarlo, pero también para hablar de lo que se cuece en los fogones del país.
12 feb 2018 . Actualizado a las 11:22 h.
Hay un restaurante en la calle Miguel Bombarda, donde están concentradas todas las galerías de arte de Oporto, en el que antes de entrar uno se topa de bruces con el arte. Una instalación de Pedro Cabrita Reis ilumina, magnífica, un lateral de la terraza que hay en el tejado del único local de la ciudad seleccionado en el número especial de Navidad de la vanguardista revista Monocle. No solo eso. Cuando el comensal cruza el umbral halla una obra del vigués Jorge Perianes, pero al ir hacia el mostrador donde dan las reservas encuentra otra del portugués Filipe Marques. Es probable, además, que este encuentre cenando dentro al autor. O charlando con el galerista Fernando Santos, capitán de esta aventura en la que el chef Marco Gomes da un toque innovador a la cocina tradicional portuguesa. No hay duda de que Oficina es una prueba más de cómo los portugueses han sabido reinventarse para ir más allá. Incluso en los fogones. Hay vida más allá del bacallao o de las sabrosas natas.
Es noche de estreno. Tras la Navidad han hecho mejoras. También han renovado la carta. Hay movimiento en la cocina de Marco Gomes, un espacio con vistas al comedor para que el cliente sea una suerte de voyeur que observa desde la mesa. No deja de haber algo erótico en el arte de cocinar. Cada uno de los miembros del equipo forma parte de un juego orquestal en el que Marco es el guía y donde están implicados camareros, sumiller y jefe de sala. El verdadero espectáculo llega con el emplatado. Mirando hacia el gran salón industrial, parte de esa orquesta coloca los alimentos sobre el plato.
La noche avanza y Marco sale para probar un champán y charlar un rato del proyecto que marida la tradición con la modernidad, pero también de como sería «fantástico» que la cocina del norte de Portugal se hermanara con la de Galicia. Y, como dice Fernando, que los chefs gallegos con estrella pudieran mostrar al público portugués cómo es su arte en ese templo del arte, culinario y plástico.
La gastronomía portuguesa es tan vasta que puede seducir paladares tanto con un popular caldo verde como con uno de los platos que el chef austriaco Dieter Coschina sazona con historias. Lo hace usando técnicas del norte de Europa para preparar los productos autóctonos en el restaurante del hotel Vila Joia, en la Albufeira, reconocido con dos estrellas Michelin desde 1990. Para muchos este es uno de los locales más emblemáticos del país. Su fama procede del poder para convertir en protagonista a un único alimento y, a su vez, contar su historia. Desde un tomate a una porción de una buena carne magra.
Pero más allá de lo que pueda cocerse en los fogones de los cinco restaurantes con dos estrellas Michelin del país ?además del Vila Joia, la tienen el Ocean, en Armaão de Pêra; The Yeatman, en Vila Nova de Gaia; Belcanto, en Lisboa, y Il Gallo d’Oro, en Funchal (Madeira)? o en los de los otros dieciocho que cuentan con una, el aroma de la buena cocina portuguesa rezuma por todas partes. No hay que ir muy lejos para comprobarlo. Basta con entrar en cualquier tasca, antigua o moderna. Este es un recorrido por varios locales elegidos por ese azar del viajero que se deja guiar por su instinto. Además, hay algo de lo que ese paseo gastronómico deja constancia. Es que, para comer bien en Portugal, no hace falta rascarse mucho la cartera.
No hay nada más agradable que perderse al atardecer por las escasas calles oscuras que quedan todavía en la zona de la Baixa, en Oporto. En ese vagar nocturno, uno puede encontrarse en una esquina, de repente, con la Taberna Santo António. Este pequeño local de comidas ubicado en la calle Virtudes es un templo de la cocina tradicional. Barato y abundante. Comida casera. Desde bacalhau hasta cocido, pero portugués. Un secreto que conocen los locales, la gente del barrio, o aquellos que llevan años viajando durante años a esta ciudad ahora tan transformada.
Es viernes. En la Taberna Santo António hay quien toma una cerveza con unos petiscos en la barra. De repente, una de las cocineras, con dotes de alquimista, sale con una bandeja rebosante de patatas con bacalao que tiene por destino alguna de las mesas del pequeño comedor. No se sabe cómo, ni por qué, las guitarras eléctricas custodian las paredes salpicadas entre carátulas de discos de vinilo de Janis Joplin o de otras grandes estrellas del rock.
No tan apartado, en una pequeña y animada calle estrecha que asciende desde la plaza da Ribeira en el camino que sube hasta la Rúa das Flores, hay otro restaurante de comida tradicional. Es el Portu’s (rua Mercadores), un establecimiento cuya ubicación le ha concedido el don de poder maridar turistas con locales en una armonía perfecta que invita a la charla. Sobre todo porque las mesas prácticamente se tocan.
Normalmente el caldo verde se agota pronto. Queda la sopa de legumes, otra de las especialidades de la cocina lusa. Igual que el pulpo a la brasa o el solomillo. No importa el minúsculo tamaño del local. La noche de los viernes suele haber concierto en directo. Los temas son conocidos para que cualquier comensal, venga de donde venga, pueda cantar.
No hay duda, tras esas dos paradas, de que la cocina portuguesa «se sale», como diría un millennial, pero de tener que escoger un único restaurante para probar algo auténtico, algo que resucite a un muerto, la mente piensa rauda en un nombre, el Venham mais cinco. En ese local decorado con motivos cinegéticos de la Rúa de Santo Ildefonso, no muy lejos del popular Majestic Café, hacen el mejor prego no pâo (pepito de ternera) de la ciudad y, probablemente del país. La especialidad es con queso de la montaña. Placer de verdaderos dioses.
Nuevos conceptos
Pero además de restaurantes como la Taberna de Santo António y el Portu’s ?que no solo conservan la forma tradicional de transformar los productos portugueses, sino también la arquitectura y el ambiente de tasca? hay otros establecimientos nuevos que ofrecen buen producto, pero vestido o reinterpretado para el turista. Eso se observa especialmente en la Rua das Flores, una de las primeras calles del centro de la ciudad en ser rehabilitada. Ahí está, por ejemplo, la Mercearia das Flores. Más que una tienda donde comprar conservas o quesos portugueses, el turista puede desgustar una tabla a media tarde con un vino del Douro. El concepto es diferente.
Como diferente es también la idea y la ubicación de Tasqueiros sem Lei, un restaurante de petiscos abierto por la joven pareja formada por Catarina y Alex en Santa Maria da Feira. Cuenta este último que escogieron esta pequeña localidad ubicada a poco más de media hora en coche de Oporto para huir de la saturación de la capital. Su carta está compuesta por vinos ecológicos de la tierra y productos tradicionales. Todo dentro recuerda además a Al Capone.
No muy lejos de Oporto, pero conduciendo hacia el este, hay un lugar en el que al gánster de Chicago, probablemente, no le habría importado perderse. No cabe duda de que no haría ascos a probar alguno de los caldos del Alto Douro Vinhateiro para luego llevarlos a la bodega de su famoso café de Illinois en cuya carta tenía la mayor oferta de quesos de importación del país. Aunque aquel café pertenece a otro tiempo, habría triunfado con estos vinos (también, por qué no, con los quesos de Trás-os-Montes) porque, al menos ahora, parece que sus compatriotas valoran, y mucho, los productos del Douro.
El año pasado las exportaciones de caldos de esa denominación a Estados Unidos superaron los cuatro millones de euros. Declarada Patrimonio Mundial de la Humanidad por la Unesco en el 2001, la región es un lugar donde el paisaje que forman los cañones de este río navegable por el que suben los cruceros desde Oporto se abre inmenso a los ojos del que recorre la serpenteante carretera que conduce hasta Peso da Régoa.
En los escalones que esculpen las escarpadas laderas crecen las viñas, salpicadas por olivos. Vino y aceite, esos son los tesoros que esconde esta parte del mundo que fue la primera en producir caldos. Tanto ingleses como escoceses o franceses la descubrieron hace más de doscientos años e instalaron allí las bodegas en las que aún hoy hacen el famoso y dulce vino de Oporto. Por sus sedes de Gaia, al otro lado de la Ribeira, desfilan miles de turistas cada año.
Pero ahora su fama ha llegado mucho más lejos. No solo de moscatel y vino de Oporto vive el Douro. Porque los «caldos de mesa», como llaman en Portugal al tinto, rosado o blanco que acompaña las comidas o los petiscos, cobran cada vez más fuerza. Su fama ha traspasado fronteras. La demanda de caldos de la Denominación de Origen Douro no deja de crecer. Desde el Instituto dos Vinhos do Douro y do Porto lo confirman: «Los vinos de la denominación Douro han registrado crecimientos constantes en los últimos años, lo han hecho tanto en el mercado nacional, donde son líderes, como en el internacional». Y dicen más: «En el período que abarca desde el 2006 al 2016 sus exportaciones se han triplicado, pero también las ventas en Portugal son más del doble que hace diez años». Más allá del país en el que se cultivan, los mercados principales son, por este orden: Canadá, Brasil, Reino Unido, Suiza, Alemania, Estados Unidos, Angola, Bélgica y Francia. El año pasado, como muestran los datos del Instituto dos Vinhos do Douro, el valor total de las exportaciones alcanzó los 157,1 millones de euros. Todo sale de 331 bodegas, de un total de 499 adscritas a Douro, que mandan vino fuera.
Las uvas
¿Por qué conquistan estos caldos? Quizá por su característica combinación de uvas: touriga nacional, touriga franca, tinta roriz (aragonez), tinta barroca y tinta cão. Aunque también hay caldos elaborados a partir de una única uva. Y no desmerecen a los demás.
De esa combinación de frutos surgen unos tintos jóvenes, suaves, perfectos para combinar con carnes poco hechas por su sabor con toques de fresa o frambuesa. Pero en el Douro existen vinos blancos, con un toque floral y afrutado perfecto para acompañar los platos de pescado. Quedan los rosados suaves con sabor a frambuesa.
La fama alcanzada por el vino del Douro Vinhateiro y la promoción que ha supuesto para la región el ser declarada Patrimonio de la Humanidad hace ya 17 años han hecho florecer el turismo en la zona. El del Douro es, además, un turismo de calidad que se ampara en el placer de degustar un buen vino mirando al horizonte. Entre las muchas bodegas que ofrecen noches de hotel y rutas por las vides, hay hoteles de lujo que atestiguan esa tendencia. Ejemplos son el The Vintage House, en Pinhão, ubicado junto a la estación de tren y el muelle en el que atracan los cruceros que suben por el río desde Oporto; o el Six Senses, a unos cuatro kilómetros de Régoa.
Esta última cadena de hoteles de lujo thailandesa eligió el Douro como lugar para poner su primer pie en Europa. Escogió un espacio privilegiado, un palacete levantado en una de las laderas que miran al ancho río. Desde Régoa basta con mirar los carteles que muestran la dirección para llegar al resort. Aunque algunas bodegas cierran en enero para descansar o realizar una puesta a punto de los campos o la instalación, las puertas de este complejo continúan abiertas. Desde la carretera se adivina pronto cuál es el complejo. Desde Régoa, a la derecha, se abre de pronto una estrecha pista con espacio para un único coche. Avanza desde la vía principal hasta la puerta del complejo. Fuera llueve. Un botones está atento a la llegada de huéspedes. Al observar que un nuevo vehículo está aparcando, sale raudo con un paraguas para recibir al personal. Acompaña a los clientes hasta la recepción, donde una joven se ofrece para mostrar las salas que conforman el hotel. Dentro solo hay paz. La idea de la cadena es esa: combinar la sostenibilidad, el bienestar y la salud. La filosofía se respira en todo el paseo. Desde la entrada a la sala de máquinas para practicar deporte al spa, el bar o el restaurante.
«Ahora hay más calidad»
Aunque hay algo que hace diferente a este hotel del resto de los de la cadena. Es su Wine Library, un espacio que se abre cada tarde para degustar productos de la zona y probar los vinos recomendados cada día por los sumillers. Todavía es temprano. Son las dos, hora de comer en España, pero sobremesa en Portugal. Mario, uno de los especialistas en vinos de la casa, ordena la sala. Cada caldo ha de tener su temperatura. Lo sabe bien. Conoce perfectamente su trabajo. También ha observado de primera mano cómo han ido evolucionando los vinos de mesa de la denominación de origen Douro en los últimos años. «Los bodegueros comenzaron a exportar los vinos, la calidad empezó a aumentar para cumplir los deseos de esa demanda. Eso es lo que ha hecho que a los vinos de esta parte del Duero se les dé cada vez más reconocimiento en el exterior. Ha habido un renacimiento de los vinos de mesa», explica.
Eso se ve. No es complicado comprobarlo. No solo cuando se va al Douro. Porque en cualquier tienda de productos delicatessen de ciudades como Oporto o Lisboa estos caldos ocupan un lugar destacado. El turista los descubre. Cuando llega a casa los presenta en su entorno. Luego busca cómo repetir.