La Guía Michelin ha incorporado en el 2021 una nueva distinción: la estrella verde. Hablamos con los propietarios de los tres restaurantes gallegos que han obtenido este galardón en reconocimiento a sus prácticas sostenibles y a su gestión de los recursos y residuos
09 feb 2021 . Actualizado a las 12:57 h.Explica la guía gastronómica más prestigiosa del mundo que sus estrellas verdes no tienen nada que ver con las de la buena mesa y que son independientes de la categoría de los restaurantes. Con este distintivo en forma de hoja, la guía quiere reconocer y dar visibilidad a aquellos establecimientos que «respetan los ritmos de la naturaleza y se esfuerzan por innovar llevando a cabo iniciativas que preserven el medio ambiente mediante la gestión de recursos y la eliminación de residuos».
En su primera edición, Michelin ha otorgado en España 21 estrellas verdes, de las cuales tres han recaído en Galicia.
«NO HEMOS INVENTADO NADA»
El restaurante de Boqueixón, que desde el 2014 regentan Roberto Filgueira y Marta Fernández, ya figuraba en la guía gastronómica en la categoría de Bib Gourmand. Ahora puede presumir también de una estrella verde. Confiesa Roberto que nunca se les había pasado por la cabeza. «Somos un restaurante pequeño, familiar y de aldea. ¿Como íbamos a pensar que una guía como Michelin se fijase en nosotros?». En cualquier caso, valora muy positivamente que «quienes crean tendencia», como es el caso de esta guía gastronómica, reconozcan ahora también los valores de la sostenibilidad. «Porque abren camino».
Claro que en el caso de O Balado lo de la sostenibilidad le viene de serie. «No es que tengamos un restaurante en el rural. Es que vivimos en el rural y tenemos un restaurante», puntualiza Roberto.
Al principio, O Balado contaba con huerta y animales propios. Finalmente decidieron renunciar a los cultivos y crear sinergias con quienes tenían alrededor. «Convivimos con agricultores que trabajan de forma sostenible, así que pensamos sería bueno nutrirnos de lo que nos rodea y generar riqueza para todos». Eso sí, de momento mantienen las 14 ovejas y unas 50 gallinas.
Asume Filgueira que hoy por hoy es imposible que un restaurante sea sostenible al 100%. «Siempre dejamos huella». Pero en O Balado se esfuerzan porque sea la menor posible. Todo lo orgánico se reaprovecha y el resto se separa y recicla. «Que tampoco es que hayamos inventado nada. Trabajamos como lo hacían nuestros abuelos», apunta.
En su afán por resultar cada vez menos agresivos con el medio ambiente, los propietarios de O Balado se fijan cada año un objetivo. «El de este año es consumir menos plásticos».
¿Puede ser la estrella verde el primer paso para aspirar a la otra estrella?, le preguntamos a Roberto Filgueira. «No, no está dentro de nuestro proyecto», responde. «Este es un restaurante humilde, familiar, con solo cuatro mesitas. A lo único que aspiramos es a que la gente esté a gusto y que cuando salga diga: ‘Valió la pena venir'».
MUCHO MÁS QUE UNA TENDENCIA
«A sostibilidade e o compromiso co entorno é unha tendencia que se está posicionando en todas as actividades. Que a guía Michelin a recoñeza cun distintivo paréceme significativo e importante», comenta Xosé Cannas, cocinero y propietario de Pepe Vieira. Aunque en su caso no se trata de una tendencia. Va mucho más allá. «É unha forma de estar no mundo».
Reconoce Cannas que quienes viven y trabajan en el campo tienen ese compromiso mucho más arraigado. «Aquí ter unha horta é cousa normal. Ou facer compost cos restos orgánicos que nos sobran. É máis ecolóxico e máis económico».
Al igual que el propietario de O Balado, también incide el responsable de Pepe Vieira en que estos hábitos sostenibles no suponen sino una vuelta al modo tradicional de gestionar los recursos y los residuos. «Agora parece unha cousa súper de moda. Non obstante, non deixa de ser o que facían os noso avós», comenta Cannas.
La apuesta por la sostenibilidad en Pepe Vieira se concreta en el quehacer diario en la separación y reciclaje de residuos -«que todos acaben onde teñen que acabar»- y en la utilización exclusivamente de energías renovables.
Eso en el día a día. En cuanto a la parte gastronómica, tiene que ver con que «a maioría do que compramos e despois cociñamos é de pequenos produtores que están moi preto de nós, e dos que sabemos de primeira man que fan e como o fan».
Si Michelin ha creado este nuevo distintivo, evidentemente, no es por capricho ni por azar. Xosé Cannas constata que cada vez más gente valora cuestiones como la sostenibilidad o el producto de proximidad a la hora de elegir restaurante. «É máis, os clientes esíxennos que vaiamos por esa senda». Hasta el punto, añade, de que en el futuro el valor de una estrella verde puede estar a la par que el de las otras. «Dígoo con convencemento. Cada vez máis, a xente escolle ir a restaurantes que estean comprometidos coa sostibilidade e co territorio no que se asentan».
«LA REVOLUCIÓN ES VERDE»
Argumenta la guía Michelin, que en el mundo actual, la sostenibilidad «no es un capricho, no es un lujo, es una auténtica necesidad». Comparte ese postulado Javier Olleros, que ha convertido a Culler de Pau en el primer dos estrellas de Galicia. «A estrela verde é a linguaxe de Culler de Pau. Naceu con eses valores e eses principios. Culler sempre sentiu iso», comenta.
Destaca también el cocinero meco el hecho de que la guía Michelin se posicione reconociendo a los proyectos culinarios comprometidos con la sostenibilidad, en el sentido de que puede resultar un incentivo «para que outros restaurantes empecen a asumir a responsabilidade que lles toca». Porque de lo que pueden estar seguros es de que, tarde o temprano, les va a tocar. «A revolución é verde. Si ou si», dice.
Un estudio realizado por la Universidad del País Vasco reveló que el 87% de los productos que llegan a Culler de Pau provienen de canales sostenibles. Una sostenibilidad que Javier Olleros entiende desde tres perspectivas: la medioambiental, la económica y la social. «É un reto potente pero é que se unha das tres patas falla, a cousa xa non funciona como é debido».
Más allá de las actuaciones de reutilización como el reciclaje o la elaboración de compost, que después va a parar a su huerta ecológica, Olleros entiende el concepto de sostenibilidad como un compromiso con el lugar. «Tan importante como reciclar é repensar como compramos e como consumimos no restaurante», explica. De ahí que una de las cuestiones que más valore es «non romper a cadea de valor». El mercado, los agricultores, los marineros... todo tiene que ser escrupulosamente transparente. «Porque unha vez que o produto entra na cociña e que o prato sae á mesa, non hai trampa nin cartón».
Apunta Javier Olleros que obtener la segunda estrella le supuso tremenda ilusión. «Pero teríame fastidiado moito que me desen a segunda, pero non a verde. As dúas estrelas son ese traxe glamuroso que te pos de vez en cando. Pero a verde é o camiño».
