Galicia cuenta con una de las pocas sumilleres de té de España, lo que da cuenta del auge en la comunidad de la bebida milenaria, una de las más tradicionales y la más consumida en el mundo, después del agua.
02 ago 2021 . Actualizado a las 09:50 h.Existe un Día Internacional del Té. Es el 21 de mayo y acaba de celebrarse bajo el amparo de la Asamblea General de las Naciones Unidas, con el objetivo de favorecer la producción y el consumo del té en el mundo y aumentar la conciencia sobre la importancia de esta planta para acabar con el hambre y la pobreza en el mundo.
Aunque en España puede sonar lejano y se genere el debate entre el consumo del té o del café, lo cierto es que en el mundo el pulso está ganado por la hoja frente al grano. Se bebe el doble de té que de café. Y Galicia no podía perder este tren que partió hace miles de años.
Para Tatiana Pérez Suárez (Arteixo, 1984), impulsora de Tea Bridge London junto a su socio y pareja Damien Cichero (París, 1986), «era necesario tender un puente entre el ayer y el hoy; y entre el hoy y el mañana». La revelación surgió durante su estancia de un lustro en Londres, con unos tres últimos años de una relación laboral intensa con una de las firmas de té más prestigiosas del mundo. La meritocracia británica elevó a Tatiana Pérez a encargada de calidad, cumplimiento y producción. Esta experiencia fue el punto de partida que daría forma a sus sueños, en forma de la tienda que dirigen desde Arteixo ella y Damien, ingeniero industrial que se sumergió en el mundo del té tras visitar varias plantaciones.
Ellos forman una de las puntas de lanza nacionales del tratamiento de esta bebida y de la planta de la que se extrae. No en vano, Tatiana es sumiller internacional de té, certificada por el Club del Té, el club con mayor número de socios y del que forma parte del equipo de especialistas como tercera embajadora de España y tea blender. Apenas hay un par de personas en Galicia y solo tres en España con este nivel de preparación. Además, actualmente prepara su certificación internacional de catadora profesional. Tatiana Pérez, con pasión, pone en contexto el peso histórico del té: «Es milenario y la segunda bebida más consumida del mundo y aun así no deja de sorprendernos, ya que cada vez está más presente en la vida de todos, gracias a sus beneficios para la salud. No solo se consume como infusión, sino que es muchas veces el ingrediente principal o un acompañante de alguna innovación de gastronomía o coctelería».
INNOVACIÓN Y DEMANDA
Innovación es, precisamente, una de las palabras que define el futuro del té, cuyo presente equilibra el servicio clásico con las apuestas más arriesgadas. «El mundo del té está continuamente evolucionando, incluso con nuevos tipos. Es muy importante mantener los conocimientos actualizados para asesorar y difundir su cultura de la manera correcta. Cada día tiene más demanda y cada producto se vende con diferentes calidades y procesados», describe.
Se trata de un escenario totalmente diferente al que se encontró Tatiana a su regreso de Londres. «En Galicia, hasta hace unos seis años, apenas existían tiendas ni marcas especializadas exclusivamente en el té e infusiones. Las pocas que habían abierto, desaparecieron poco después», describe. «En el 2014, cuando realicé mi primer estudio de mercado, la gente apenas consumía té y la hostelería contaba con las cuatro mismas infusiones. Hoy no hay más que ver la variedad o el uso del té en la gastronomía o coctelería», insiste.
Damien y Tatiana son conscientes de que están desbrozando una senda desconocida para la mayoría. «Es un camino de hormiguitas, pero estamos felices porque la comunidad no para de crecer. Muchos de nuestros clientes se han iniciado con nosotros en este maravilloso mundo y otros han pasado de consumirlo en bolsitas a los tés puros a granel de muy alta calidad. Hoy contamos con más de 25 profesionales de distintos sectores trabajando con nuestros productos», relata.
BEBIDA DEL EMIGRANTE RETORNADO
«Galicia nunca fue un país productor ni existió una historia directa con él, como sucede en Asia o Inglaterra. Precisamente, fue en la cultura inglesa donde encontré mi vocación. Allí se toma el té a diario y de manera tradicional. Incluso existen los tea breaks durante el horario laboral y los afternoon teas para celebrar», compara.
«Aquí, en estos seis años con Tea Bridge London, he conocido cientos de historias bonitas de gallegos retornados de Inglaterra, Suiza, Argentina... que traen consigo la tradición del té de un modo u otro. Hijos o nietos que se acuerdan de cómo disfrutaban de un buen té con sus abuelos un día de invierno. Un aroma y un sabor que nos traen recuerdos... Así que sí. Hay más arraigo de lo que pensaba. Quizá en este caso, quede muy bien la palabra morriña», reflexiona Tatiana.
LÁCTEO, AZUL Y AHUMADO
Para estos especialistas en té, la evolución de este mercado reside en descubrir y redescubrir técnicas de proceso o variedades desconocidas en Occidente. «Al final cada uno tiene su propio ritual diario. Saber preparar un buen té te hará sentir bien y no importa ni el recipiente ni la manera que lo bebas», advierten.
Tatiana y Damien tienen sus propias preferencias entre las variedades más sorprendentes. Para la sumiller internacional, su favorito para el desayuno diario es el Lapsang Souchong. «Un té negro puro ahumado. Se creó durante la era Qing, cuando el paso de los ejércitos retrasó el secado anual de las hojas de té en la montaña Wuyi. Inquietos por no poder satisfacer la demanda, los productores aceleraron el proceso de secado haciendo que sus trabajadores secasen las hojas sobre fuegos generados con pinos locales, lo que impregnó las hojas de un característico y único sabor ahumado. Hoy en día se tuesta en una canasta de bambú llamada honglong, que se calienta sobre leña de pino quemada. A este té o lo adoras o lo odias, pero si lo acompañas con unas tostadas con queso y chorritín de aceite de oliva, no querrás otra cosa», relata Tatiana.
Damien, por su parte, prefiere el Milky Oolong. «Un té azul bastante peculiar, una rareza proveniente de la provincia china de Fujian. Se distingue de otros Oolong por su forma de producirlo. El proceso que hace especial a este té es que las hojas, justo después de marchitarse, y aún húmedas, se calientan con vapor de leche en lugar de vapor de agua, impregnando de aroma y sabor a toda la hoja. Posteriormente, son enruladas a mano y secadas. Lo interesante de este té, aparte de su aroma y sabor a vegetal suave y a leche, es que podemos reinfusionarlo hasta tres veces», explica.
Sin duda, dos claros ejemplos de que el té todavía tiene muchas historias que contar.