Javier de las Muelas, Óscar de la coctelería: «Esa paz que se respira en las iglesias la encuentro también en algunos bares»

No es un gurú. Es «su eminencia» en el mundo de la cultura del bar en España. Javier de las Muelas (Barcelona, 1955) es gestor y propietario de los templos Dry Martini, con sedes en España, China, Italia y México. El martes 27 participará en el Fórum Gastronómico con la ponencia Cómo crear una marca: ¿efímera o perdurable? «Una marca tiene, obviamente, un soporte de márketing, pero tiene, sobre todo un soporte de valores. Cuando hablo de una marca perdurable en el mundo del bar hablo de establecimientos con trayectorias de decenas de años, que tienen un sello, una identidad. A veces hay proyectos que tienen mucha fuerza pero son como un fuego de zarzas, muy explosivo pero poco perdurable. Yo creo más en el tronco que se va quemando por dentro aunque a veces parezca que no arde», adelanta.

—En España está claro que somos de bar, pero ¿tenemos cultura de bar?

—Lei en una ocasión una entrevista con un premio Nobel de Economía, que literalmente decía «ustedes no saben lo que tiene en España con esa cultura alrededor del bar que arropa un estilo, una forma de vida». Los españoles somos muy de salir, de conversar, de tomarnos una copa de vino... Y ese es un bien que fuera de nuestras fronteras es envidiado. En ese sentido, para mí es tan importante el American Bar del hotel Savoy como ese bar que tienes en tu barrio, en el que te reúnes con tu grupo de amigos. Que puede que no destaque por su lujo ni porque tenga una oferta extraordinariamente novedosa, pero es donde estás a gusto, tiene unas bravas fantásticas, te preparan ese café de la mañana sin tener siquiera que pedirlo, y puedes estar en comunión, aunque no os digáis nada, con quien te atiende o con quien está al otro extremo de la barra. Eso es lo que a mí tanto me atrae de la cultura del bar.

—¿Qué es lo más importante para ser un buen barman?

—Mira, hoy en día, los barman, o los mixologistas, como les gusta denominarse a algunos, o los cocteleros -aunque a mí fonéticamente no me gusta, yo prefiero cantinero-, se han convertido en personalidades. Parece que sean ingenieros aeronáuticos. A mí me gusta reivindicar lo que es el oficio. Y el oficio implica mucha humildad, sencillez, que no simpleza, y también voluntad de servir. Esa cultura del servicio que es tan importante y que escasea cada vez más.

—Ha llegado a decir que los bares son iglesias.

—Sí, sí, totalmente. Yo a veces voy a las iglesias, no para hacer meditaciones trascendentales, sino para sentarme allí, recrearme y estar tranquilo. Se respira paz. No oyes los coches, ni conversaciones de gentes, ni sonidos de móviles... Eso hay veces que lo encuentro también en determinados bares.

—¿Por ejemplo?

—A mí me haces feliz llevándome al Chicote que yo conocí hace 30 años; al American Bar del Savoy, en Londres; al Tender Bar, de Tokio; al Hemingway, del Ritz de París; o al Adolf Loos de Viena, que es un barcito que tiene 114 años, de 24 metros cuadrados, con tres mesas y sitio en la barra para cinco clientes.

—Y cuando va allí, ¿qué pide?

—Allí lo de menos es lo que pides. Yo soy muy escueto en el tomar contenido alcohólico. Allí lo que importa es el culto que se establece dentro de esa iglesia.

—¿Cuál es su cóctel favorito?

—El Dry Martini, y no porque sea mi marca, sino porque es un cóctel que no es fácil y tiene mucha categoría. Es un cóctel muy arquitectónico, muy literario, muy cinematográfico.

—¿Qué es eso de la «gastronomía líquida»?

—Yo he luchado mucho por que cuando se hable de gastronomía no se haga solo referencia a la cocina. Lo gastronómico es un hecho sociológico que se puede producir en torno a una mesa pero también en torno a una barra. Y yo siempre lucho porque la parte líquida esté siempre presente en ese hecho sociológico. Es la ofrenda del cáliz, ¿no? De ahí, a modo de toque de atención, nace ese concepto de gastronomía líquida, aunque sea una redundancia. El café, el vino, el té o la cerveza son gastronomía. Pero, insisto, como una intermediación. Para mí lo en verdad importante de la gastronomía es ese punto de comunión.

—¿Se puede comer o cenar con un cóctel?

—Por supuesto. Nosotros, en Dry Martini hicimos hace ya 16 años nuestro primer proyecto de maridaje de cóctel y plato. Que no de plato y cóctel. Y hoy en día tenemos tres menús con propuestas como un Sharon Stone, que es un cóctel con chocolate, vodka y licor de naranja, con un calamar relleno de presa ibérica y cacao. O un Carnivore maridado con un ceviche. O un Dry Martini con un canapé con un dátil, una gran anchoa y un chorrito de aceite mágico. Hay que pensar que fuera de España no se entiende el tomar un cóctel sin acompañarlo de un plato. Y mucha gente hace su almuerzo o su cena con cócteles, no piden vino.

—¿Hacia dónde vamos en la coctelería? ¿Cuál va a ser el cóctel del futuro?

—Más que el cóctel del futuro, creo que lo que más va a evolucionar es la socialización del momento cóctel. El cóctel ya no solo está en espacios dedicados a esa cultura. Ya está en cafeterías, en restaurantes, en hoteles... Cada día se democratiza más su consumo y su presencia será cada vez mayor, sin duda.

—¿Qué es lo que más le gusta de su trabajo?

—Mi trabajo ofrece una diversidad y un divertimento muy grande. Yo me siento muy afortunado. Me relaciono con muchísimas personas en todo el mundo, ayudo a que se cristalicen historias de amor e incluso doy soporte también, a veces, al desamor.

—No sé yo si el desamor y el alcohol maridan bien.

—No, no. Yo con el alcohol soy muy respetuoso, porque sé que puede llegar a ser muy nocivo. Yo, lógicamente, cato, por mi trabajo, pero bebo muy poco. Cuando me agasajan pido algo, pero luego hago como en las películas, si no me ve nadie, vacío la copa en la jardinera (se ríe). Me encanta ver trabajar a la gente pero no me gusta que la gente esté bebida.

—¿Se puede llegar a conocer a una persona por su forma de beber?

—Totalmente. Dime como bebes y te diré quien eres.

—Su oferta en el Dry Martiny incluye incluso cócteles calientes. Pero bueno, eso ya lo inventamos los gallegos con la queimada, ¿no?

—Claro, claro. Yo no busco la originalidad sino ser quien soy. Y hay una serie de cócteles, que por el clima de los lugares donde se toman, se sirven calientes. Desde el famosísimo Irish Cofee hasta todos los cócteles de los países nórdicos y, por supuesto, la queimada. Que tiene además un componente muy bonito, muy social, que es el reunirse alrededor del fuego. No hay nada que genere más comunión que una hoguera. En nuestro caso, la idea surgió porque colaborábamos con establecimientos muy cercanos a pistas de esquí y pensamos que sería interesante crear algunos cócteles que pudieran cumplir esa función calefactora.

—¿Nos daría su receta del Dry Martini o eso es secreto profesional?

—El Dry Martini es muy sencillo y muy difícil a la vez. El ingrediente básico es la ginebra, a la que se añade unas caricias de vermú. Pero eso, una caricias de nada. Ahí está clave. Y en que tiene que estar muy helado. La ginebra tiene que estar en el congelador. Y, por supuesto, olvídate de botánicos y todo eso.

---

---

---