O Percebeiro vendió al restaurador de Pontevedra por 750 euros el pescado que adquirió en la lonja de Vigo
07 feb 2024 . Actualizado a las 19:08 h.Fue amor a primer vista, gastronómico, pero irresistible. En cuanto lo vio, el restaurador Iñaki Bretal supo que aquel mero de 39,5 kilos tenía que ser suyo. Lo compró a O Percebeiro, una empresa de exportación de pescados y mariscos en el puerto de Marín, que a su vez lo adquirió en la lonja de Vigo. No todos los días se puede ver un pescado tan enorme. El tamaño habitual de los meros grandes, que se ofertan en plazas y lonjas, es de entre cinco y siete kilos. Este les ganaba por varias decenas de kilos más.
Luis, de O Percebeiro, explica que este pescado se lo compró en la lonja olívica a un barco de la costa que Portugal, que lo cogió con palangre «case na fronteira» en un área «onde hai varios cascos afundidos» y en la que «de cando en vez collen pezas moi grandes». El tamaño del ejemplar aludido da fe de que no se trata de simple retórica.
Este vendedor marinense en seguida pensó en quién podría estar interesado, no en vano Iñaki Bretal es una de las estrellas Michelin en Galicia. Ofrecérselo a este restaurador fue como ponerle delante unas chuches a un niño. No hizo falta insistir mucho.
El propio restaurador lo explica, al recordar la aparente locura de pagar 750 euros por un pez. «Chamáronme e dixéronme, ‘mira entrou isto' e eu me dixen, pois vale, a min estas cousas ao final me atraen e entón collino». Eso sí, admite a continuación, entre risas, que después se lo pensó más detenidamente, pero no se arrepintió.
¿Cómo se prepara un mero tan grande? Bretal precisa que hay que tener en cuenta la merma que suponen espinas, vísceras y otras partes que no se comen del pez. Esta merma supone más de la mitad del peso, aunque señala que en los pescados, el que menos se aprovecha es el sanmartiño, del que su merma puede llegar al 70 % de su peso. En el caso de este mero, Bretal estima que podrá aprovechar unos 20 kilos que podrá servir a sus clientes.
No es posible poner este mero de 40 kilos en una bandeja sobre una mesa por muchos comensales que se apunten, porque harían falta muchos más que una familia o un grupo de clientes habitual.
Así que la solución es prepararlo «racionado, para servilo por partes». Aquí el restaurador pontevedrés juega también con la ventaja de tener dos locales. En primer lugar, está O Eirado da Leña, en la plaza del mismo nombre y que es el local con la estrella Michelin. Por otro lado, se halla Loaira, una tapería que también regenta en este mismo entorno. Ambos establecimientos tienen este mero en sus cartas.
Este ejemplar está ya despiezado. Su preparación fue la siguiente: «Quitas a ventresca, a cabeza que vai toda para empanada, e as aletas». Todo esto va para Loaira. «Os lombos queda para O Eirado e métoos no menú», sostiene.
El manejo de un pescado de este tamaño no es tan sencillo como podría parecer. «O problema que ten ao ser tan grande é que raciona mal. Para meter unha ración de 250 ou 300 gramos digamos que sae moi alta, pero non é moi larga», matiza. Aún así, Bretal insiste en que está bien, que el resultado está rico.
«Conto con que o fin de semana mo bote todo», indica este estrella Michelin. Espera atender la demanda de raciones de su clientela, porque, desde luego, la cuota de curiosidad de los que vieron este mero ya la tiene totalmente ganada.