Javier Olleros, nominado ao mellor cociñeiro do mundo: «Os meus fillos din que meu pai cociña mellor ca min»
SABE BIEN
Lonxe de perderse polas nubes, a nominación a mellor cociñeiro do mundo só lle fai reafirmarse en que o verdadeiramente importante é botar raíces. «Nin se me pasa pola mente abrir outro restaurante fóra do Grove»
02 may 2022 . Actualizado a las 13:16 h.Poucos días despois de saber que está nominado ao mellor cociñeiro do mundo (The Best Chef Awards), Javier Olleros recíbenos. Pero lonxe de perder o foco e deixarse ir polas nubes, el segue ao seu, cociñando. Porque para este cociñeiro Culler de Pau, O Grove e a súa familia son os que lle permiten botar raíces e florecer. Esa é a súa paisaxe. Na que se atopa a súa nai, Isabel, que «rapidamente lle baixa os fumes». A súa muller, Amaranta, que forma parte moi activa do seu éxito xunto co resto do equipo. Ou os seus fillos, que non dubidan en manifestarlle que non é o único da familia que ten habilidades culinarias. Así, con estas labazadas agarimosas de realidade, non hai quen ande polas ramas. Nin sequera cando te elixen coma un dos mellores do planeta.
—Como soa iso de estar nominado como mellor cociñeiro do mundo!
—É bonito. Todas estas cousas recíbense con moita ledicia, gozando e, sobre todo, entendendo a dimensión que teñen a nivel promocional, que é a bomba. O interesante é, sobre todo, que se fixen no Grove, en Culler e en Galicia. Nunha lista que xa non só é do ámbito local nin nacional, senón que mundial e iso sempre é chulo. Nós xa gañamos. Coa promoción que nos fan e que se dirixa un pouquiño máis a mirada da xente a Galicia, ao Grove e a Culler, traballo feito. E a seguir currando, que é o noso.
—Pero como o soubeches?
—Estaba traballando, preparando cousas en Culler porque tiña que dar un curso en Ourense. Eran as nove da mañá e mandoumo Amaranta por WhatsApp e xa o vin. Dixen ‘que chulo'... e marchei para Ourense, dei o curso de catro horas e despois collín o teléfono. Decateime aí da dimensión da candidatura e pensei: ‘Ai. que bonito!', hai que aproveitar e oxalá que soe a frauta.
—O ano pasado gañou Dabiz Muñoz, igual este ano podes ser ti...
—Ha,ha,ha. Quen sabe. É chulo que un xurado especializado pense que podemos ser nós. Pero hai que relativizar todo porque se non empezas a crer que es o mellor e non se trata diso, trátase de seguir crendo no noso traballo, neste proxecto que se chama Culler de Pau e na ilusión que temos. E o resto gozámolo. Non penses que nos torturamos cos recoñecementos. Pero si tratamos de encaixalos para que nos dean tranquilidade e non perder o foco que é o traballo. Iso téñoo clarísimo. Temos moito traballo en Culler, hai un proxecto moi bonito, cada vez súmanse persoas máis interesantes que nos fan crecer e hai espazos novos e isto xa é moito. Así que estas cousas son para vivir ese momento de ledicia e logo non perder o foco.
—Felicitoute Dabiz Muñoz pola nominación?
—Non, el non é moi dado a mandar mensaxiños. Pero o que si te dás conta é da cantidade de mensaxes de cariño que recibes tanto de compañeiros coma de clientes, da xente do pobo... e iso é o que máis emociona. Énchenos o corazón por unha tempada longa.
—Levas dous anos imparable. Es o único en Galicia con dúas estrelas Michelin, o único con tres soles Repsol, agora nominado ao mellor cociñeiro... Que fas para recoller tanto?
—Pois primeiro ter a sorte de estar nun momento concreto. Porque estou seguro de que se ao meu pai o collese todo este interese pola gastronomía estaría máis premiado ca min. Seguro. E outra cousa que non hai que esquecer é que Culler arrancou na metade do 2009. Nun contexto económico durísimo, con moitísimas dúbidas e onde neste restaurante eramos catro traballando. Unha persoa en sala, dous en cociñas e unha en limpeza. Durmindo tres horas ao día, pero crendo sempre na paisaxe na que vivíamos para cociñala e na cultura desta terra para arrancar un proxecto. Por ese traballo feito e por todas as persoas que estamos arredor de Culler, supoño que estamos recollendo algo dese esforzo. Tamén entendemos que nos está tocando a nós como podería tocarlle a outro e é moi bo para todos. Tamén che digo que por fin se mira para Galicia con este cariño. Así que hai que aproveitalo. Pero creo que iso non é casualidade. É o recoñecemento a un traballo feito.
—Quen pensas que é o mellor cociñeiro do mundo?
—Posmo fácil, fácil. Meu pai. José Olleros Pérez. Porque crecín ao lado del, foi o meu mentor, foi o que me ensinou o oficio. Que o oficio non se aprende nin nas escolas nin na universidade, senón no traballo e porque vin como cociñaba e para min é sen dúbida o mellor cociñeiro. E se lle preguntas aos meus fillos teñen fácil a resposta, o avó. Din que cociña mellor ca min. Sen dúbida. E pásanmo por diante cada día. Asúmoo. E sempre lles digo que algún día intentarei estar á altura, pero é así. E eu tamén o sinto deste xeito.
—Pensas abrir un novo restaurante noutro sitio, fóra do Grove?
—Nin se me pasa pola mente. Nós temos que dedicarlle todos os esforzos a Culler de Pau que é algo máis que unha cociña e unha sala. Estamos con outros proxectos, coma o invernadoiro.
—Aínda que che digan que es o mellor?
—Aínda que me digan que son o máis de todo. Teño claro onde teño tranquilidade e onde quero estar. E vexo que hai moitas posibilidades en Culler e desde O Grove, e que isto creza na comunidade na que está, e que siga con este motor potente... O que queremos é coidar un proxecto e que teña solidez, que evolucione e que creza. E para iso necesitamos tempo e moita dedicación en Culler. Non perdemos o foco. Canto menos saia de Culler máis feliz estou e isto me apaixona. Tanto a proposta como o noso día a día. Non, nin se me ocorre.
—Ata a mesmísima Naomi Campbell probou os teus pratos na festa organizada por Marta Ortega con motivo da exposición do fotógrafo Peter Lindbergh.
—Nós aí imos traballar. Dá gusto estar neste tipo de eventos porque compartimos cociña con Albert Adrià e permitiunos facer un menú bonito. Pero nós estamos noutro lado, que é traballando.
—Pero como o viviches?
—Pois coa ilusión de facer as cousas ricas, con seriedade, disciplina e con compañeirismo. Así o vivimos todos. Cando nos metemos na cociña hai un respecto ao traballo e ao oficio, que non nos fai pensar noutras cousas.
—Non sabes se lle gustou o voso traballo?
—Pois se che digo a verdade, non. O que queríamos era que o cliente quedase contento. Quedou contento, que para nós é clave e iso supoño que é unha extensión de que os invitados tamén quedaron contentos.
—Que che dixo a túa nai cando te nominaron como mellor cociñeiro?
—Miña nai enseguida me baixa os fumes. Pero rápido, eh? Primeiro deume un bico e díxome que estaba emocionada, pero enseguida me preguntou que ía facer de comer.
—E a túa muller, Amaranta, que tamén é a directora de Culler?
—Amaranta é parte disto. A min tocoume ser a cabeza visible, pero podería estar ela perfectamente.
—Como o viviu?
—Pois tamén con alegría e achuchóns. Todas estas cousas valen para darnos un pouquiño máis de amor, que é do que se trata.
—En que prato estás traballando agora?
—Estou retorcido cuns espárragos verdes que teño na horta e quería darlle unha volta. E aínda estou nesa fase medio frustrante. Pero xa temos un pratiño con chícharos, que quedou afinado. E hai unha aposta común cunha especie de minestra de verduras. Vai ser un prato atemporal, practicamente todo o ano, coas verduras que nos vai ir dando en cada momento concreto tanto a horta como os produtores cos que traballamos. Cremos que o reto coas verduras é moi bonito, gústanos cada vez máis. E, sobre todo, sabemos que non é fácil cociñar verdura, que estean ricas e que ninguén bote en falta proteína animal.
—Gustaríache que algún dos teus fillos fose cociñeiro xa que ti tamén es fillo de cociñeiro...
—Gustaríame que fosen felices, elixindo o que queiran ser eles. Ese é o meu máximo obxectivo cos meus fillos. Que poidan tomar decisións, en función da súa vontade. E a partir de aí que fagan o que queiran.
—Pero notas que algún ten gusto pola cociña?
—Antón si, é un gourmet. Come variado, come moi ben. O outro día estaba comendo unha empanada que fixo Lara, que é unha parte importante do equipo. Miroume e díxome: ‘Quen fixo esta empanada, papá?' Respondinlle que Lara. ‘Pois está moi boa', dixo. E colleu un papeliño e deixoullo abaixo na cociña. Antón ten padal, é sensible, gústalle comer e iso xa é importante.
—Cal é o prato do que te sentes máis orgulloso?
—Isto é como os fillos. Pero creo que o prato de Cebola de Vilanova, que facemos en tempura e en tempada, e lle poñemos un caldiño de xurelo. É un prato en teoría moi humilde, pero está á altura do mellor rodaballo ou do mellor chuletón, para que se me entenda. Síntome feliz cando penso nel, chámolle su excelencia.
—Tes cheo ata cando?
—Por sorte as fins de semana están practicamente cheas ata case xullo. E pola semana aí vamos tamén.
—Pois só queda dicir, vémonos no Grove, meu!
—Ha, ha, ha. Si, vémonos no Ghrove, meu!
