Día internacional del queso: aquí se esconden las mejores tartas de Santiago
VIVIR SANTIAGO
El postre ha acumulado más fama en los últimos años que la propia materia prima y eso que a esta no le faltan amantes. Casi todos los restaurantes compostelanos la sirven, pero no todos con el mismo arte. Las mejores preparaciones están en establecimientos de su nivel
27 mar 2023 . Actualizado a las 20:58 h.Si hay una comarca quesera esa es la compostelana, con Arzúa al frente. Sus productos han traspasado fronteras triunfando en concursos y ante los paladares más variopintos. Han dado lugar incluso a jornadas como la de hoy, cuando se celebra el Día Internacional del Queso. Para hablar de transformar ese queso en tarta, la referencia se mueve a Lestedo, todavía dentro del área de Santiago. Su dulce ya no es que sea una variante de la tarta de queso, es que se encuentran en YouTube tutoriales de cómo hacer la tarta de Lestedo, una receta con categoría propia.
Esta preparación se hace desde hace incontables años en Tartas Lestedo, una de las marcas míticas de este tipo de productos. Las suyas se componen de base de galleta, relleno cremoso de queso y superficie recubierta por mermelada de fresa, aunque pueda haber variantes en este sentido. Ya lo decía en los años noventa Orlando Vázquez, gerente de la empresa, cuando recordaba en una entrevista con La Voz que muchos intentaban imitar sus tartas, pero nadie lo conseguía.
De lo que nadie duda es del gusto quesero de la comarca, ni tampoco del que tiene por las tartas de este producto. Muchos restaurantes la sirven, siendo uno de los postres estrella sin lugar a dudas, pero no todos lo hacen a la altura de estos cinco que presentamos a continuación.
Restaurante Marte
En la «casa de la tortilla» del centro de Compostela, en el restaurante Marte, también triunfan por sus postres y en especial lo hace su tarta de queso, cocinada al horno. De su resultado final, ya emplatado, destaca la cremosa textura de la porción, que escurre queso por ambos costados bajo su capa superior más dura y tostada.
Presumen de ella, y no es para menos. Sus redes sociales promocionan esta tarta no a la par que la tortilla, pero casi. Y no es para menos, pues es la mejor manera de poner el colofón a su plato estrella antes del café. La receta es relativamente reciente, pues la han ido perfeccionando desde su apertura. De hecho, esta capacidad para innovar y mejorar poco a poco sus recetas es algo que ha marcado al Marte como uno de los grandes laboratorios de la tortilla en Santiago.
Este trabajo constante para ser mejores ha llevado a los hermanos Hugo y Pablo Cabana, administradores del local, a originar auténticas proezas de la tortilla, como su receta con pulpo, jamón asado o trufa con queso provolone. Hay una más, la última que ha visto la luz: una tortilla bañada por una crema de queso cheddar con motas de beicon, que no tiene más de un mes en la carta del Marte.
O Dezaseis
La tarta de queso de O Dezaseis va también al horno, que es la receta predominante en el mapa compostelano. Su apariencia por fuera es dura, pero conquista con un sabor a la altura del resto de los platos que allí se sirven. Este establecimiento hostelero se esfuerza por seguir siendo una casa de comidas donde ambos conceptos se cuidan y mucho. Allí intentan acoger a todo el mundo, haciendo de su local un hogar, al tiempo que la comida se cuida como cuando se cocina para los hijos.
Todos los productos que emplean son de proximidad, ya sean del campo o del mar gallego, a través de los mercados compostelanos. De sus recetas destaca la de pulpo a la parrilla, que los lleva acompañando desde el año 2000 con la apertura del restaurante en el número homónimo de la rúa de San Pedro, en unas caballerizas que obligan a bajar unas escaleras para acceder al comedor. Otra de las señas de identidad de O Dezaseis es su notable compromiso político y cultural, pues nacieron prácticamente con la bandera de «Nunca Máis» colgada de la ventana y a día de hoy siguen bien de cerca la realidad social de la sociedad gallega.
Orixe
Rompe la tendencia de las tartas de horno el restaurante Orixe, que se encuentra en la rúa das Casas Reais, en Santiago. Ellos apuestan por una tarta con más ingredientes, manteniendo en el sabor de la creación final la confitura de higos que baña su tarta por su parte de arriba. Por abajo cuenta con una base de galleta sin gluten, que le aporta una nueva textura y sabor a este bocadillo en el que dentro va, cómo no, el queso. La apuesta de Orixe es por una variedad algo salada y ácida, el queso azul de Prestes.
La receta original de esta tarta pertenece a la madre de Martín Pais, gerente del restaurante, y es de las pocas que no cambian en su carta adaptada a la temporada. El restaurante nació en plena desescalada y tiene un hermano, el ultramarinos Orixe, donde se sigue la misma filosofía que en los fogones: cuidar la tradición culinaria de Galicia, apostando por el producto de proximidad y respetando mucho a los productores. Solo de ese modo se puede originar una gastronomía como la gallega, esa de la que se hace bandera en Orixe.
Casa Barqueiro
El afamado restaurante de Negreira, Casa Barqueiro, tiene incontables virtudes y una de ellas es su tarta de queso. Famosa a nivel estatal, se prodiga entre los paladares de los cocineros más respetados de España, aquellos que incluso atesoran estrellas Michelin. No en vano, en los últimos años han visitado el establecimiento de los hermanos Francisco y Rogelio Rial chefs de la altura de Jordi Cruz, Martín Berasategui o Juan Mari Arzak.
Otro de los que también se ha dejado caer por este templo gastronómico ha sido Eneko Atxa, con cinco estrellas Michelin, que decía de esta tarta en una entrevista concedida a La Voz en el 2018 que podía ser «una de las más vanguardistas del mundo» con cinco texturas distintas. El queso de la tarta de Casa Barqueiro se deja caer entre los bordes duros de su capa exterior, tostada al horno, para juntarse en la boca del comensal y así encandilarlo por siempre.
Casa Barqueiro destaca por la incomparable calidad de sus productos y por cuidar el más mínimo detalle. Su exposición nacional e internacional le ha llevado a organizar este último Xacobeo un encuentro con 69 cocineros de toda España, Estrelas no Camiño. Pero esta repercusión al mundo no les ha impedido seguir siendo un restaurante en el que se cuida al comensal y mantiene el apego por la tierra y sus productos.
Tiagos Churrasco
Tiagos, en la avenida do Cruceiro da Coruña de Santiago, hace gala en su segundo nombre del producto del que es especialista: el churrasco. Cada vez que el camarero pregunta al comensal si es su primera vez en el local, no lo hace porque sí, pues la mecánica es única y tan cerrada como exitosa.
En el Tiagos se come churrasco, sea de cerdo, de ternera o pollo a la brasa; con permiso de la alternativa vegetariana de las brochetas de verduras a la parrilla. Para acompañar están las ensaladas, el arroz, las patatas y los criollos. Luego, las cuatro salsas y las bebidas. Y ya, no hay más en el Tiagos, pero no le hace falta para triunfar. Todo ello se explica en el propio mantel, sin necesidad de carta.
Sorprende que en una churrasquería tan orgullosa de su brasa sirvan una tarta de queso por la que merece la pena dejar hueco para el postre. Todas sus sobremesas son para tener en cuenta, pero el pedazo generoso de tarta que trae el camarero tras las costillas hace la boca agua aún con el estómago lleno. Su cremosidad y su textura hablan por sí mismas, por no mencionar su sabor, suave y perfecto para calmar la lengua tras el chimichurri. Merece mención el brownie que acompaña a la tarta de queso como solitarios postres en un mundo de carne.
