Martín Berasategui, doce estrellas Michelin: «La merluza de Burela deja sin palabras a mis clientes»
SABE BIEN
Con doce estrellas Michelin es uno de los grandes referentes de la cocina española y formó parte del equipo de cinco cocineros que prepararon el espectacular menú de Robert de Niro. El chef vasco es un admirador de los productos gallegos y embajador de la merluza del pincho de Burela
03 may 2022 . Actualizado a las 18:29 h.Todo comenzó en el Bodegón Alejandro, una popular casa de comidas en San Sebastián, que trabajaban sus padres y una tía suya. Allí dio sus primeros pasos en la cocina, «porque es un mundo que me apasiona», dice Martín Berasategui.
—¿Cómo nace su relación con el puerto de Burela?
—Soy cocinero y Burela siempre ha sido una referencia de calidad en el mundo de la gastronomía. Yo me crie en el barrio donostiarra de lo viejo, pegado al muelle, y toda la vida ha estado presente la calidad del material de nuestras lonjas.
—¿Qué es lo que diferencia a la merluza del pincho?
—Busco la excelencia y las merluzas que llegan desde Burela dejan sin palabras a los clientes que se sientan en mi restaurante. Es el punto diferenciador que busco para llegar con brillo al paladar de mis comensales. Además en mi ADN hay merluza y bonito y, con ese libro que ha escrito la naturaleza, me siento un privilegiado como cocinero. Las más de cien especies de pescado fresco que habitualmente llegan a esa lonja gallega son extraordinarias, pero los bonitos de Burela son de una calidad superior, de un tamaño justo para que la grasa infiltrada en las ijadas sea estratosférica.
—¿Es importante para sus clientes conocer el origen del producto?
—Sin duda, porque la calidad es el fruto del esfuerzo de muchas generaciones de pescadores. Yo no soy yo, soy nosotros y en ese nosotros están mis proveedores y los que surten mi cesta de la compra.
—¿Qué opina de la gastronomía gallega y de la calidad de los productos de origen de Galicia?
—La calidad de Galicia y de sus gentes está por encima de la opinión que yo pueda tener. Vuestra tierra me deja siempre con la boca abierta porque sois un paraíso y Galicia es un cuerno de la abundancia como pocas regiones en el mundo.
—¿Qué posibilidades ofrece en su cocina un producto como la merluza de Burela?
—Para poder escribir y pensar en vanguardia, tienes que beber del recetario tradicional y de los gestos que te enseñaron los que guisaron antes. Sin tradición no hay vanguardia y la merluza es tan generosa que, gracias a ese recetario tradicional, yo he sido capaz de hacer alta cocina de autor. Así de claro.
—¿Cuáles son los principales platos de merluza que ofrece en sus restaurantes?
—Muchos, pero ahora la envuelvo en tocineta ibérica y la marco a la brasa para incluirla en el menú degustación. Quiero que todos los que vienen a mi restaurante a conocer mi obra prueben la merluza, porque es un pescado con el que me siento muy identificado.
—¿Cuál es el perfecto maridaje para un buen plato de merluza?
—Las salsas emulsionadas gracias a la gelatina natural de la merluza son algo único en el mundo. Con aceite de oliva, guindilla, ajo y perejil se puede enmudecer a cualquier gastrónomo de cualquier parte del mundo.
—¿Cómo se puede motivar al comensal para que consuma más pescado? ¿Y a los niños?
—Yo alucinaba viendo a mis padres comer pescado con una pasión fuera de lo común. Cuando eres niño gozas con lo que goza la gente que te rodea, así que la única forma de que un crío disfrute con el pescado es que en casa se le dedique su espacio protagonista y se cocine de forma variada, rebozado, al horno o en salsa. Nada más.
—¿Cómo surge la idea de participar en el «Menú Impagable» de Madrid Fusión Alimentos de España y cómo se deciden los platos para un menú único con tanta repercusión?
—Madrid Fusión involucró a Robert de Niro ofreciéndole una experiencia gastronómica exclusiva a cambio de convertirse en embajador del salón gastronómico este 2022. El día que me propusieron la idea no dudé en aceptarla ni un segundo y le hicimos un vídeo entre los cinco cocineros elegidos. Él aceptó la propuesta y el día 1 de marzo Mauro Colagreco, Joan Roca, Quique Dacosta, José Andrés y yo nos juntamos en el Mandarin Oriental Ritz de Madrid a cocinarle a él y a su pareja. Fue un día inolvidable.
—Y en ese menú no faltó su versión de la merluza de Burela, un plato que al parecer tiene un significado muy familiar para usted.
—Les hice el Milhojas caramelizado de anguila ahumada, fuagrás, cebolleta y manzana verde y mi versión del Lomo de merluza de Burela con kokotxas, emulsión de café y pimentón. El pescado siempre está muy presente en mi cocina, me encanta desde pequeño. Nací en la antigua San Sebastián y la cercanía al muelle y los mercados influye mucho.
—En las imágenes se ve cómo cocina el plato explicando cada paso a Robert de Niro. ¿Cómo reaccionó el actor como comensal?
—Tanto a Robert de Niro como a su pareja les encantaron los dos platos que les preparé, tanto que pidieron pan para poder rebañar la salsa de la merluza y dejaron el plato limpio. Al terminar, me miraron y me hicieron garrote; y yo, feliz. Ambos mostraron mucho interés por la cocina durante todo el menú.
De Niro pudo admirar en primera persona cómo el chef vasco, a su vez embajador de la merluza de Burela, cocinaba el plato, explicándole cómo se emulsiona la salsa verde con la lechosidad y gelatina de las kokotxas de una merluza fresca que había llegado esa misma mañana directamente desde la lonja de Burela. Una elaboración con merluza del pincho que creó el cocinero donostiarra en homenaje a su nieta Jara, y que además, es para este 12 Estrellas Michelin la mejor versión del plato de merluza con cocochas que ha probado y uno de los más destacados en la carta de su restaurante de Lasarte.
